Publikationsdatenbank

Kontamination von Schlachttierkörpern mit Salmonella spp. und Campylobacter spp. in zwei deutschen Broilerschlachtbetrieben (2015)

Art

Vortrag

Autoren

Rossow, M.

Maurischat, S.

Malorny, B.

Gölz, G. (WE 8)

Alter, T. (WE 8)

Pichner, R.

Forschungsprojekt

Entwicklung und Validierung innovativer produktionsintegrierter mikrobiologischer Stufenkontrollsysteme in der Fleischerzeugung zur Reduktion von Campylobacter (Teilprojekt 4 im Verbundprojekt InnoStep)

Kongress

15. Fachsymposium Lebensmittelmikrobiologie

Freising, 15. – 17.04.2015

Quelle

15. Fachsymposium Lebensmittelmikrobiologie. Tagungsunterlagen — Z I E L Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (Hrsg.)

Freising: ZIEL-TUM-Akademie, 2015 — S. 29–30

Verweise

URL (Volltext): https://openagrar.bmel-forschung.de/servlets/MCRFileNodeServlet/Document_derivate_00010106/A1275.pdf

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

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lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Die Broilerschlachtung stellt ein Risiko für die Kontamination des Hähnchenfleischs mit Salmonella spp. und Campylobacter spp. dar. Besonders das Brühen, Entfedern und die Eviszeration führen zu Kontaminationen der Schlachttierkörper und damit des Hähnchenfleisches. In dieser Studie sollte die Kontamination der Schlachttierkörper vergleichend bei zwei deutschen Schlachtbetrieben mit unterschiedlichen Betriebsstrukturen untersucht werden.
Im Rahmen der Studie wurden Halshaut- (n=185), Brühwasser- (n=30), Blinddarm- (n=55) und Geräteproben (n=72) während und nach der Schlachtung von insgesamt 11 Broilerherden entnommen und untersucht. Für jede Halshaut-, Brühwasser- und Blinddarmprobe wurde eine semiquantitative Bestimmung der Campylobacter-Zahl (modifiziert nach ISO 10272-3:2010) und Salmonella-Zahl (ISO/TS 6579-2:2012 (E)) durchgefOhrt. Bestätigte Isolate wurden durch Sequenzierung des flaA-Gens (Campylobacter spp.) bzw. durch Makrorestriktionsanalyse mittels Pulsfeld-Gel-Elektrophorese (Salmonella spp.) auf klonale Zusammenhange untersucht. Zusätzlich wurden als Hygieneparameter die aerobe mesophile Keimzahl und die Anzahl an Enterobacteriaceae der Halshaut- und Brühwasserproben bestimmt.
Bei Salmonella-positiven Brühwasser- und Halshautroben lag der Median der MPN-Werte im Betrieb A bei 0, 14/g und in Betrieb B bei 8,4/g. Der Median der MPN-Werte von Campylobacter spp. in den Brühwasser- und Halshautproben betrug in Betrieb A 2300/g und in Betrieb B 230/g. Die Anzahl an Enterobacteriaceae und die aerobe mesophile Keimzahl der Halshautproben lag im Mittel bei 3,6 log10 KBE/g und 4,7 log10 KBE/g in Betrieb A bzw. bei 4,3 log10 KBE/g und 5,0 log10 KBE/g in Betrieb B.
Innerhalb der einzelnen Probenziehungen wurde jeweils ein Salmonella Serotyp mit übereinstimmenden PFGE-Profil (>95% Übereinstimmung) bzw. ein bis vier Campylobacter flaA-Typen nachgewiesen. Betriebsunabhängig dominierte meist nur ein Campylobacter flaATyp oder Salmonella Serotyp, der an mehreren Probenahmestellen (Brühwasser-, Halshaut-, Blinddarm- und Geräteproben) detektiert wurde. Bei Herden mit einem positiven Salmonella oder Campylobacter Befund im Blinddarm wurden identische Klone auf den Halshäuten nachgewiesen. Durch Beprobung von drei aufeinanderfolgend geschlachteten Herden in Betrieb B, wurden teilweise dieselben Campylobacter f/aA-Typen bei allen drei Herden detekdetektiert.
Die quantitativen Untersuchungen zeigten, dass es nur geringe Unterschiede zwischen den beiden Betrieben in der Kontamination der Schlachttierkörper gab. Identische Klone von Campylobacter und Salmonella wurden in beiden Betrieben auf mehreren Stufen der Schlachtung nachgewiesen.