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Lagerungsabhängige Qualitätsveränderungen von geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets (2001)

Art

Hochschulschrift

Autor

Sabrowski, Annemarie

Quelle

Berlin, 2001 — 145 Seiten

Verweise

URL (Volltext): http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000000320

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Abstract / Zusammenfassung

Vakuumverpackte Räucherforellenfilets haben in den letzten Jahren, auch aufgrund der steigenden Produktion in Aquakulturen, zunehmend an Marktbedeutung gewonnen. Gemäß der Fischhygiene-Verordnung unterliegt dieses leicht verderbliche und risikobehaftete Produkt in den Herstellungsstätten betriebseigenen Kontrollen in Form eines HACCP-Konzepts. Mit Inkrafttreten der Lebensmittelhygiene-Verordnung wurde die Verpflichtung zur Etablierung von Eigenkontrollen auch auf den Lebensmittelhandel ausgedehnt. Die Einhaltung der Kühlkette entsprechend den vorgegebenen Temperaturen bildet hier den entscheidenden Kontrollpunkt, um die Vermehrung von Verderbserregern und pathogenen Keimen zu beherrschen.
Die vorliegende Untersuchung soll dazu dienen, das lebensmittelhygienische Risiko abzuschätzen, wie es durch unsachgemäße Kühllagerung im Handel entsteht. Nach Ermittlung des Qualitätsniveaus auf Produktions-, Großhandels- und Einzelhandelsebene wurden durch Langzeitmessungen die Lagertemperaturen in Verkaufskühlmöbeln des Lebensmittelhandels erfaßt. Anschließend wurde in Modellversuchen der Einfluß unterschiedlicher Lagerbedingungen auf Produktqualität und Haltbarkeit überprüft sowie das Risiko einer Gesundheitsgefährdung durch L. monocytogenes und Cl. botulinum charakterisiert.
Die Ergebnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen:
1.) Bei 28 direkt in Herstellungsbetrieben entnommenen Räucherforellenfilets lag der Median der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl bei log 3,10 KbE/g. Dagegen ergab die Marktanalyse von 44 im Großhandel und 76 im Einzelhandel gezogenen Proben für den Gesamtkeimgehalt einen Median von log 6,38 KbE/g (Großhandel) bzw. log 6,80 KbE/g (Einzelhandel), wobei jeweils Laktobazillen und Pseudomonaden das mikrobiologische Profil dominierten, gefolgt von coliformen Keimen und Hefen. 2.) Besondere Aufmerksamkeit verdient die hohe Belastung der untersuchten Räucherforellenfilets mit L. monocytogenes. In 138 Proben aus dem Handel betrug die Nachweisrate 31 %. Es bewegten sich 42 % der L. monocytogenes-positiven Proben im Bereich log 2 bis log 4 L. monocytogenes/g, bei 12 % wurden sogar mehr als log 4 L. monocytogenes/g nachgewiesen. 3.) Die Langzeitmessungen ergaben in 9 von 12 überprüften Verkaufskühlmöbeln eine unzureichende Kühlung. Als Verlaufstypen wurden zum einen über die gesamte Meßdauer relativ gleichbleibende Temperaturen mit nur geringfügigen Schwankungen beobachtet, die jedoch teilweise deutlich über der jeweils deklarierten Aufbewahrungstemperatur lagen. In anderen Kühlregalen waren die Räucherforellenfilets sehr starken Temperaturschwankungen ausgesetzt, wobei Überschreitungen der vorgeschriebenen Lagertemperatur hauptsächlich während der Abtauphasen auftraten. Die Temperaturüberprüfungen zeigten außerdem, daß weder stichprobenartig durchgeführte Einzelmessungen noch werkseits integrierte Temperaturanzeigen aussagekräftige Daten liefern, da Abtauvorgänge unbemerkt bleiben. 4.) Bei Modellversuchen mit vakuumverpackten geräucherten Forellenfilets wurden bei 3,5 °C erst nach Ablauf der dritten Woche mittlere Gesamtkeimgehalte von über log 6 KbE/g erreicht. Vergleichbare Werte stellten sich bei der 11 °C- Lagerung schon am achten Tag ein. Die von einstündigen Erwärmungen auf 11 °C unterbrochene Aufbewahrung bei 6 °C bewirkte analog zu der 11 °C-Lagerung bereits im Intervall vom fünften zum achten Tag ein kräftiges Keimwachstum auf über log 5 KbE/g. Aus diesen Resultaten läßt sich eine Haltbarkeit von ca. 14 Tagen bei einer maximalen Lagertemperatur von 4 °C ableiten. 5.) Innerhalb der zur Zeit üblicherweise deklarierten Haltbarkeitsfristen von z.T. über drei Wochen wäre bei unzureichender Kühllagerung (10 °C) eine Vermehrung von L. monocytogenes bzw. Toxinbildung durch Cl. botulinum in vakuumverpackten Räucherforellenfilets möglich. Im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes ist für dieses Erzeugnis eine Kühltemperatur von max. 4 °C zu fordern. Außerdem muß dem Kontrollpunkt "Lagertemperatur" erhöhte Aufmerksamkeit gewidmet werden.

Smoked vacuum-packed trout fillets have won importance in the market over the last few years, especially because of the increasing production in aqua cultures. According to the fish regulations (Fischhygiene-Verordnung 1994) fish processing facturies have to establish the principles of the HACCP-system for this potentially hazardous product. Similar control-plans were laid down also for the food trade in the ordinance about food hygiene (Lebensmittelhygiene-Verordnung 1997). Here, the most important co.The aim of the thesis was to estimate the hazard of insufficient cold storage. First, this study determines the hygienic state of smoked vacuum-packed trout fillets that were taken from fish processing plants, wholesale trade and retail markets. Then, the storage temperatures in chilled cabinets of food handling establishments were controlled by long-term measurements.
Afterwards, challenge tests were carried out in order to assess the influence of different temperature conditions on the product quality an.The results are summarized as follows: 1.) The median for the total aerobic bacterial count of 28 samples taken in fish processing plants was log 3,10 cfu/g. The market anlysis of 44 samples bought in wholesale trade and 76 samples bought in retail shops showed a median of log 6,38 cfu/g (wholesale) and log 6,80 cfu/g (retail) for the total count. The predominant spoilage bacteria belonged to the group of lactic acidbacteria and Pseudomonas spp., followed by coliform bacteria and yeasts. 2.) L. monocytoge.