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Erstellung eines Informationsprogrammes zu Mängelansprachen bei der Herstellung von Brühwürsten (2001)

Art

Hochschulschrift

Autor

Kaiser, Stefan

Quelle

Berlin, 2001 — 151 Seiten

Verweise

URL (Volltext): http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000000517

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

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14163 Berlin
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lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) führte bereits 1887 die erste Prüfung an Lebensmitteln im Rahmen eines Preisausschreibens durch. Nicht erst seit ihrer Wiedergründung im Jahr 1945 verfolgt die DLG das Ziel, den Qualitätsstandard deutscher Lebensmittel anzuheben. Die erklärte Aufgabe der freiwilligen Qualitätswettbewerbe für Fleischerzeugnisse, Fertiggerichte, Tiefkühlkost und Feinkost, die Herstellung und den Absatz hochwertiger Erzeugnisse zu fördern, soll durch eine vergleichende sensorische Analyse realisiert werden. Bisher erhielten die Teilnehmer der DLG-Qualitätswettbewerbe zwar ein standardisiertes Expertengutachten über die Beschaffenheit der geprüften Produkte und ihrer Mängel, aber keine Hinweise, auf welche Weise erkannte Fehler behoben werden könnten. Um hier Abhilfe zu schaffen und die Qualität von Fleischerzeugnissen durch konkrete Ratschläge weiter zu verbessern, hat die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelhygiene an der Freien Universität Berlin die Entwicklung des hier vorgestellten Programmes angeregt. Die vorliegende Arbeit beschreibt die bei der Programmerstellung gemachten Erfahrungen und dokumentiert das endgültige Ergebnis. Das "Informationsprogramm zu Mängelansprachen bei der Herstellung von Brühwürsten" stellt ein multimediales Kompendium der Brühwursttechnologie dar. Für jeden der in den DLG-Prüfbestimmungen für Brühwürste aufgelisteten ca. 160 Mängel werden Hinweise zur Fehlerbehebung bzw. -vermeidung bei der Herstellung derartiger Produkte gegeben. Dieses multimediale Lehrbuch wurde für die Unterweisung an Universitäten, Fachhochschulen, Berufsschulen, handwerklichen Ausbildungszentren, aber auch als praktische Hilfe für das Fleischerhandwerk und die Fleischwarenindustrie konzipiert. Folgende Vorgaben wurden bei der Umsetzung des Programmes realisiert: 1. Die in den DLG-Prüfbestimmungen für Brühwürste aufgelisteten ca. 160 namentlich genannten Mängel bilden die Grundlage für die einzelnen Kapitel. Der gesamte Text umfaßt ca. 150 Druckseiten. 2. Das Suchen und Auffinden von Informationen wurde über eine Seite mit Suchfunktion und einer übersichtlichen Anzeige von Suchergebnissen möglichst einfach und benutzerfreundlich gestaltet. 3. Inhaltlich zusammenhängende Probleme bzw. Mängel sind durch Hyperlinks miteinander verknüpft, sodaß diese in ganzheitlichem Zusammenhang und direkt nacheinander betrachtet werden können. 4. Fachbegriffe sind ebenfalls als Hyperlink in den Text eingebunden, damit die dazugehörige Erklärung bzw. Definition jederzeit abrufbar ist. Dieses "Lexikon der Begriffe" beläuft sich auf 12 Druckseiten. 5. Die derzeit gültigen DLG-Prüfbestimmungen, die in das Lehrbuch mit eingearbeitet wurden, vermitteln einen Einblick in den Ablauf der DLG-Qualitätsprüfungen. 6. Um einen möglichst großen Kreis von Anwendern anzusprechen und um der derzeitigen Entwicklung in der Computerbranche Rechnung zu tragen, wurde die Programmierung dieses multimedialen Lehrbuches so vorgenommen (in HTML und JavaScript), daß es auf CD-ROM und auch im Internet dargestellt werden kann. Da die Zielgruppe von Fleischerlehrlingen, über Studenten und Lebensmitteltechnologen bis hin zum praktisch tätigen Fleischer reicht, wurde im gesamten Programm eine einfache, leicht verständliche Sprache, ohne Akronyme und Abkürzungen verwendet. Lebensmitteltechnologische Fachbegriffe stellen jedoch einen Teil des zu vermittelnden Wissens dar, weshalb auch die einschlägige Nomenklatur bewußt einbezogen wurde.

As early as 1887 the German Agriculture Society (Deutsche Landwirtschafts-Gesell
schaft DLG) carried out the first examination of food with a competition. Since
the DLG was refounded in 1954 it has continued to pursue its goal to improve the
quality standard of German food. The stated objective of the voluntary quality
competitions for meat products, ready-to-serve meals, frozen food and delicacies
, to support manufacturing and sales of highquality products, is realized by a c
omparative sensory analysis.The "Information Programme for addressing imperfecti
ons in the production of sausages" has been developed to be a multimedia compend
ium of "sausage technology". For each of the approximately 160 imperfections lis
ted in DLG examination regulations, suggestions to remedy any imperfections in
the manufacturing process are offered. This multimedia textbook was conceived f
or the instruction at universities, universities for applied science, vocational
schools, and technical training centres, but also as a pra.The following issues
have been experienced during the creation of this programme:1. As there are app
roximately 160 individually mentioned imperfections listed in DLG[C examination
regulations for sausages, these were assigned individual chapters. The entire te
xt contains approximately 150 printed pages.2. Searching for and finding informa
tion has been laid out as simply and as userfriendly as possible by a page with
search function and a clear indication of search results.3. Associated errors in
sausage production are listed in entirity and hyperlinked with each other, in s
uch a way that you can read through them in sequence.4. Technical terms are also
integrated into the text with hyperlinks to their definition, and indeed a comp
lete dictionary of all technical terms. This "Encyclopedia of Terms" amounts to
12 printed pages.5. The examinions, regglations of DLG valid atmpresent, which h
ave been included in the textbook, give an insight into the process of the quali
ty examinations of DLG.6. In order to interest as wide a group of users as possi
ble with and elicit a good response, and taking into account current development
within the IT community, programming of this multimedia textbook has been perfo
rmed in such a way (in HTML and JavaScript) to allow for both online and offline
usage by Internet and CD-ROM.As the target group stretches from butcher appr te
ntices, through students and food technologists to butchers, in the entire progr
amme a simple, easily comprehensible language without acronyms and abbreviations
has been used. Food technology terms, however, represent key knowledge to be im
parted, and for this reason the appropriate nomenclature has been deliberately i
ncluded.