Fachbereich Veterinärmedizin


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    Untersuchungen zur saisonalen Abhängigkeit der Haltbarkeit von Zuchtforellen (Oncorhynchus mykiss) während der Eislagerung mittels der Qualitäts-Index-Methode (QIM) an Ganzfisch und der Sensorik gegarter Filetproben (2008)

    Art
    Hochschulschrift
    Autor
    Wünnenberg, A. K.
    Quelle
    Berlin: Mensch und Buch Verl, 2008 — IV, 153 Seiten
    ISBN: 978-3-86664-496-0
    Verweise
    URL (Volltext): http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000006301
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Mit der vorliegenden Arbeit sollte untersucht werden, ob und ggf. in welchem Ausmaß saisonale Unterschiede in der Haltbarkeit von Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) während der Lagerung in Eis existieren.
    Gegenstand dieser Untersuchung waren insgesamt 400 ausgenommene Regenbogen-forellen, von denen jeweils 100 Fische pro Jahreszeit in dem Zeitraum von November 2005 bis September 2006 mit sensorischen und physiko-chemischen Verfahren examiniert wurden.

    Die Forellen wurden in schmelzendem Eis gelagert und hinsichtlich ihrer sensorischen Merkmalsausprägungen alle 2-3 Tage mittels der Frischegradschemata Qualitäts-Index-Methode (QIMoriginal und QIMmodifiziert), wobei letztere das Merkmal „Geschmack frisch“ einbezog, sowie der Sensorischen Profilprüfung (SPP) an gegarten Filets bis zum Eintritt des Verderbs untersucht und beurteilt. Ferner wurde im Rahmen dieser Arbeit geprüft, inwieweit die lineare Anpassung des Qualitätsindex (QI) an die fortschreitende Lagerungszeit durch eine multivariate Kombination des QI mit Hilfe weiterer Parameter optimiert werden kann.
    Zu diesem Zweck wurden neben den SPP-Indices (SPP-Totalindex, SPP-Geruch-, Geschmack-, Texturindex) auch die physiko-chemischen Parameter pH-Wert, Fischtester-Wert und Kochwasserverlust erhoben. Dem Merkmal „Geschmack frisch“ aus der SPP kam dabei eine besondere Bedeutung zu als wesentliches Kriterium für die Festlegung der Grenze der Verkehrsfähigkeit bzw. der Haltbarkeit der Fische.

    Folgende Schlussfolgerungen lassen sich über die saisonal bedingten Effekte der Frischegradbeurteilungen mittels der Qualitäts-Index-Methoden und der Sensorischen Profilprüfung ziehen:

    1. Die Grenze der Verkehrsfähigkeit bzw. der Haltbarkeit der Fische in den einzelnen Jahreszeiten wurde an unterschiedlichen Lagertagen überschritten - im Herbst geschah dieses am 14. Tag, im Winter, Frühjahr und Sommer am 16. Tag. Der Faktor Saison übte dabei keinen signifikanten Einfluss auf das Verfallsdatum aus.

    2. QIoriginal als auch QImodifiziert reagierten in geringem Ausmaß auf saisonale Einwirkungen, sie führten jedoch zu keinen wesentlichen Benotungsunterschieden in der Frischegradbeurteilung. Saisondifferenzen ergaben sich nur an wenigen Tagen und waren dann auch nicht periodenübergreifend.

    3. Bei Zugrundelegung des QImodifiziert als Totalmittelwert über die gesamte Messperiode erreichten die „Winterfische“ die beste Bewertung. Die „Frühjahrs-", „Sommer-" und „Herbstfische“ wiesen demgegenüber schlechtere QI- Werte auf. Legt man dagegen den QIoriginal zugrunde, so erzielten nun die „Sommer-" und die „Winterfische“ - generell als auch zeitabhängig - gute QI-Werte. Bei einem direkten Vergleich zwischen „Sommer-" und „Winterfischen“ erlangten die „Sommerfische“ den besseren Mittelwert der Frischebeurteilung. Unabhängig von der jeweils angewendeten Version der Qualitäts-Index-Methode erhielten die „Frühjahrs-" und die „Herbstfische“ die relativ ungünstigsten Frischebenotungen.

    4. Analog zu der guten Beurteilung der „Winterfische“ mittels QIM führte auch die SPP-Textur zu ähnlich günstigen Beurteilungen. Jedoch erlangten hier die „Frühjahrsfische“ gleichwertige Resultate, die, gemessen an den QIM-Ergebnissen, gemeinsam mit den „Herbstfischen“ das niedrigste Frischeniveau aufwiesen. Die per QIoriginal ermittelte günstigste Position der „Sommerfische“ entsprach quasi dem hervorragenden Rang der „Sommerfische“ bei der SPP- Geschmacksdimension, wobei die Werte der „Winterfische“ hier ebenfalls positiv ausfielen. Der SPP-Totalindex sowie der SPP-Geruchsindex unterlagen jedoch keiner jahreszeitlichen Sensitivität.

    5. Beiden Messmethoden zufolge, QIM sowie SPP, waren sowohl die „Winterfische“ als auch die „Sommerfische“ durch gute Frische charakterisiert. Diese saisonbezogenen Übereinstimmungen zwischen den Prüfergebnissen von QIM und von SPP fielen jedoch eher moderat aus. Signifikante saisonale Unterschiede im Mittelwertniveau der Frischerangordnung existierten zwar über die gesamte Lagerungszeit, allerdings ergaben sich hierbei keine chronologisch konstanten bzw. über eine Reihe von Tagen anhaltenden rangordnungsstabilen Differenzen zwischen den vier Jahreszeiten. Bei einer näheren Betrachtung der einzelnen Lagerungstage ließen sich lediglich punktuell Mittelwertunterschiede replizieren. Die Frischewerte erbrachten nur geringe jahreszeitliche Abweichungen untereinander bzw. saisonale Konvergenzen. Zu Beginn der Lagerung oszillierten die Frischewerte nur geringfügig, um dann aber ab dem 9. bzw. dem 11. Tag auf Eis in stärkerem Maße zu streuen.

    6. Die per QI-Methode erzielten Prüfresultate erwiesen sich gegenüber den SPP- Ergebnissen als verlässlicher, da sich - im Gegensatz zu QIM - bei allen SPP-Indices Gegensätzlichkeiten ergaben, die bei der Bewertung von „Winter-“, „Frühjahrs-“ und „Sommerfischen“ zwischen SPP-Textur- und Geschmacksdimension auftraten. Darüber hinaus zeigten die Werte der SPP-Indices unregelmäßige lagerungszeitliche Verläufe zu den verschiedenen Jahreszeiten.

    7. Die QI-Methode führte ungeachtet punktueller Deviationen zu einer linearen Anpassung des QI an die Lagerungszeit der Fische. Diese Anpassung ermöglicht eine relativ sichere Prognosefähigkeit der Fischfrische im Laufe der Eislagerung. Die lineare Anpassung des QI ließe sich noch verbessern durch Hinzunahme des SPP-Parameters „Geschmack frisch“ und des Fischtester-Werts am Lagerungstag. Die SPP-Funktionen erweisen sich im Vergleich zu QIM als deutlich instabiler und unsystematischer. Insofern ist die Prognosekompetenz der SPP-Indices als äußerst gering zu betrachten und ungeeignet als singulär anwendbare Methode.