Fachbereich Veterinärmedizin


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    Histologische, mikrobiologische und chemische Qualitätsmerkmale von Putenseparatorenfleisch (2008)

    Art
    Hochschulschrift
    Autor
    Josefowitz, Peter
    Quelle
    Berlin: Mensch und Buch Verl, 2008 — 214 Seiten
    ISBN: 978-3-86664-380-2
    Verweise
    URL (Volltext): http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000004443
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Im Rahmen der vorliegenden Arbeit sollten die Qualitätsmerkmale von Separatorenfleisch am Beispiel eines von Puten gewonnen Produkts auf ihre Aussagekraft überprüft werden. Die Statuserhebung an 35 Putenseparaten, die mit der Kolben- oder der Rotationstechnologie gewonnen wurden, erfolgte in Hinblick auf das Kriterium Knochen/histometrisch (digitale Flächenermittlung und Partikelanalyse, konventionelle Partikelzählung im histologischen Schnitt) und Knochen/chemisch (Kalziumbestimmung). Darüber hinaus wurde bei den Proben die gewebliche Zusammensetzung mikroskopisch erfasst und ihr mikrobieller Status ermittelt.
    Verbunden mit dieser Statuserhebung lag der zweite Schwerpunkt der Arbeit in der Erprobung der Phasenanalytik in Form einer softwaregestützten Flächenmessung und Partikelanalyse. Dazu wurden die digital ermittelten Ergebnisse mit den Resultaten der beiden Referenzmethoden, dem konventionellen Partikelzählverfahren sowie der Kalziumbestimmung verglichen.
    Als wesentliche Ergebnisse sind herauszustellen:
    1.Bei allen angewandten Methoden zeigte sich, dass die Kolbenseparation geringere Gehalte an Knochegewebe im Vergleich zur Rotationstechnologie liefert. Weiterhin scheint es innerhalb der beiden Separatgruppen einen Zusammenhang zwischen dem Vorkommen der Knochenpartikel und dem verwendeten Ausgangsmaterial zu geben, wobei sich Putenflügel als besonders ungünstig erwiesen. Die Verarbeitung des durch Rotation separierten Fleisches durfte bei dem üblichen Rezepturanteil auch zu erhöhten Anteilen im fertigen Erzeugnis führen, während der durch Kolbenseparatoren gewonnene Rohstoff aufgrund der teilweise recht geringen Knochenanteile im Endprodukt kaum nachzuweisen ist.
    2.Der Kalziumgehalt von über zwei Dritteln der untersuchten Proben lag unter dem von der VO (EU) 2074/2005 vorgegebenen Grenzwert von 100 mg / 100 g. Überschreitungen dieser großzügigen Norm kamen lediglich bei Rotationseparaten vor.
    3.Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung dokumentieren nachdrücklich, dass die hygienischen Bedingungen bei der Gewinnung der Separate verbessert werden müssen. Escherichia coli als Hygieneparameter gemäß VO (EU) 2073/2005 wurde in sämtlichen Proben in Konzentrationen über dem Grenzwert von 50 KbE/g nachgewiesen. In Hinblick auf eine Gesundheitsgefährdung sind die teilweise hohen Keimzahlen von koagulase-positiven Staphylokokken und Clostridien zu beachten.
    4.Salmonellen konnten aus 9 / 35 Proben isoliert werden, Campylobacter spp. dagegen nur aus einer Poolprobe und Listeria monocytogenes ließ sich überhaupt nicht nachweisen.
    5.Die qualitative und semiquantitative histologische Untersuchung ergab zwar Differenzen im Vorkommen von Knorpelgewebe, Nierenstrukturen und Kollagenanteilen bei den einzelnen Proben, die eine Abhängigkeit von der Separationsstechnologie und den verwendeten Ausgangsmaterialien erkennen ließen, doch genügen diese Hinweise nicht zur Separatorenfleischdiagnose und erst recht nicht für seine Zuordnung zu bestimmten Verfahren und Knochensorten.
    6.Für die automatisierte Knochenflächenbestimmung wurden die Paraffinschnitte gemäß Amtlicher Methodensammlung nach § 64 LFGB mit Alizarin-S gefärbt [(PFEIFFER et al. 1975)]. Während sich Knochengewebe bei dieser Farbrezeptur orange-rot darstellt, erscheint das restliche Gewebe blau. Auf die Verwendung der Kossa-Färbung [(KÖNIGSMANN 1978)] als Alternative wurde verzichtet, da sich nach den Ergebnissen der Vorversuche beim verwendeten additiven HSI-System Probleme mit der „unbunten“ Farbe Schwarz bei der automatisierten Phasenanalyse ergaben. Bei der praktischen Durchführung wurden die 60 Einzelbilder eines histologischen Präparates automatisch mit der Digitalkamera sukzessiv eingescannt und zu einem Gesamtbild zusammengefügt. Danach erfolgte die Zuordnung, Markierung und Flächenmessung der zwei gesuchten Gewebskomponenten über die HSI-Parameter mit paralleler visueller Kontrolle.
    7.Die Partikelanalyse erwies sich als hilfreich zur Beurteilung der Partikelhomogenität in Bezug auf die Parameter Einzelfläche und Equivalent Circle Diameter sowie die Neigung der Partikel, so genannte Knochennester zu formen. Die bei kontinuierlich hergestellten Separaten geringeren Streuungen der einzelnen Merkmale deuten auf eine größere morphologische Homogenität und Tendenz zur Knochennesterbildung hin.
    8.Die Resultate der digitalen mikroskopischen Phasenanalyse und der Referenzmethoden korrelieren bei der Bestimmung des Knochenanteils trotz der differierenden Bezugsgrößen und unterschiedlicher analytischer Ansätze sehr eng miteinander. Die Regressionsanalyse zeigt einen hoch signifikanten Zusammenhang (Signifikanzniveau stets < .001) sowohl zwischen der phasenanalytischen Flächenbestimmung und der manuellen Partikelzählung (r = .96) als auch zur chemischen Methode (r = .92). Ein Vergleich des konventionellen mit dem phasenanalytischen Partikelzählverfahren erbrachte ebenfalls eine gesicherte Korrelation (r = .95).
    Insgesamt lassen sich aus den Untersuchungsergebnissen sehr enge Beziehungen zwischen den unterschiedlichen Analysetechniken ableiten. Eine standardisierte, kontrastreiche Färbung stellt dabei die wichtigste Voraussetzung dar, um der Software eine fehlerfreie Diskriminierung der gesuchten Flächen zu ermöglichen. Diese Prämisse erfüllt die Alizarin-S-Färbung weitgehend. Für die wenigen fehlgefärbten Partien wäre zwar eine Korrektur für jeden Schnitt bzw. jede Probe grundsätzlich möglich, allerdings würde dadurch die Automatisierung des Verfahrens beeinträchtigt und Manipulationen durch das Personal notwendig werden. Gerade dieses individuelle Eingreifen sollte sich jedoch durch einen vollständig standardisierten Aufbereitungs- und Untersuchungsgang erübrigen, damit die aus der Point count Technik bekannten personengebundenen Fehler vermieden werden. Welcher Grad an Perfektion sich bei weiterer Erprobung erreichen lässt, ist noch nicht abzuschätzen, doch genügt das Verfahren bereits jetzt den Anforderungen an eine zuverlässige Methode und kann daher für die Routineanalytik empfohlen werden.