Fachbereich Veterinärmedizin


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    Phenylethylaminbildung durch Enterokokken isoliert aus Lebensmitteln tierischer Herkunft (2002)

    Art
    Hochschulschrift
    Autor
    Walter, Doreen
    Quelle
    Berlin, 2002 — 141 Seiten
    Verweise
    URL (Volltext): http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000000818
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Aus 110 Lebensmittelproben (Schweine-, Rinderschlachtkörper, Schweinehackfleisch,
    Käse, Schlachthähnchen) wurden insgesamt 157 Stämme der Gattung
    Enterococcus isoliert. Als Grundlage für die Speziesdifferenzierung dienten die
    Prüfung der biochemischen Eigenschaften sowie ein konventioneller Test: rapid
    ID 32 strep (bioMerieux). Danach konnten 73 Ec. faecalis, 25 Ec. faecium, 9 Ec.
    hirae, 8 Ec. durans, 2 Ec. gallinarum Stämme und 1 Ec. casseliflavus Stamm
    ausdifferenziert werden. Insgesamt 39 Stämme konnten nicht näher identifiziert
    werden.
    Einige ausgewählte Stämme wurden auf ihr Phenylethylamin- und
    Tyraminbildungsvermögen geprüft. Als positiver Kontrollstamm diente ein Ec.
    faecalis Stamm, der vorher mittels Dünnschichtchromatographie auf
    Phenylethylaminbildung getestet worden war. Als Negativkontrolle wurde ein
    Staphylococcus aureus Stamm eingesetzt. Die Enterokokkenstämme wurden
    bei 30 °C über 72 Stunden bebrütet. Anschließend erfolgte die quantitative
    Bestimmung von Phenylethylamin und Tyramin mittels HPLC. Beim
    Referenzstamm erfolgte die Bestimmung außerdem nach 24 und 48 Stunden
    Bebrütung. Zusätzlich wurden bei allen Stämmen Keimzahl und pH-Wert der
    Nährbouillon ermittelt. Die Analyse der biogenen Amine erfolgte mit einem
    HPLC-System der Firma Kontron: Pumpe 422S, Autosampler 465,
    Fluoreszenzdetektor SFM 25. Es kam die Vorsäulenderivatisierung mit o-
    Phthaldialdehyd als Derivatisierungsreagenz zum Einsatz. Folgende Säulen
    wurden verwendet: Vorsäule: 30x4 mm LiChrosorb® RP-18,5 μm; Trennsäule:
    250x4 mm LiChrosorb® RP-18,5 μm (Knauer).
    Alle untersuchten Ec. faecalis Stämme waren in der Lage Phenylethylamin und
    Tyramin zu bilden. Tyramin wurde von allen untersuchten Ec. faecium
    Stämmen gebildet, bei zwei dieser Stämme konnte Phenyethylaminbildung
    nachgewiesen werden. Nur zwei von fünf untersuchten Ec. durans Stämmen
    waren in der Lage die gesuchten Amine zu bilden. Herauszustellen ist die
    Phenylethylamin- und Tyraminbildungskapazität der Ec. hirae Stämme. Hier
    konnte die größte Menge der gesuchten Amine nachgewiesen werden. Weder
    die untersuchten Ec. gallinarum Stämme, noch der Ec. casseliflavus Stamm
    hatte die Fähigkeit zur Phenylethylamin- oder Tyraminbildung.
    Die in den eigenen Untersuchungen geprüften Enterokokken konnten somit
    aufgrund der Intensität der Phenylethylaminbildung wie folgt eingeordnet
    werden: Ec. hirae > Ec. faecalis > Ec. durans > Ec. faecium. Aus
    lebensmitteltechnologischer Sicht sind v.a. die Stämme der Spezies Ec.
    faecium und Ec. durans interessant. In den eigenen Untersuchungen konnten
    Stämme dieser Spezies nachgewiesen werden, die die Fähigkeit zur
    Phenylethylamin-bildung bzw. Phenylethylamin- und Tyraminbildung nicht
    aufwiesen. Diese Stämme zeigten gute Säuerung und Keimvermehrung und
    wären als potenzielle Starterkulturen geeignet.