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Phenylethylaminbildung durch Enterokokken isoliert aus Lebensmitteln tierischer Herkunft (2002)

Art

Hochschulschrift

Autor

Walter, Doreen

Quelle

Berlin, 2002 — 141 Seiten

Verweise

URL (Volltext): http://www.diss.fu-berlin.de/diss/receive/FUDISS_thesis_000000000818

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Abstract / Zusammenfassung

Aus 110 Lebensmittelproben (Schweine-, Rinderschlachtkörper, Schweinehackfleisch,
Käse, Schlachthähnchen) wurden insgesamt 157 Stämme der Gattung
Enterococcus isoliert. Als Grundlage für die Speziesdifferenzierung dienten die
Prüfung der biochemischen Eigenschaften sowie ein konventioneller Test: rapid
ID 32 strep (bioMerieux). Danach konnten 73 Ec. faecalis, 25 Ec. faecium, 9 Ec.
hirae, 8 Ec. durans, 2 Ec. gallinarum Stämme und 1 Ec. casseliflavus Stamm
ausdifferenziert werden. Insgesamt 39 Stämme konnten nicht näher identifiziert
werden.
Einige ausgewählte Stämme wurden auf ihr Phenylethylamin- und
Tyraminbildungsvermögen geprüft. Als positiver Kontrollstamm diente ein Ec.
faecalis Stamm, der vorher mittels Dünnschichtchromatographie auf
Phenylethylaminbildung getestet worden war. Als Negativkontrolle wurde ein
Staphylococcus aureus Stamm eingesetzt. Die Enterokokkenstämme wurden
bei 30 °C über 72 Stunden bebrütet. Anschließend erfolgte die quantitative
Bestimmung von Phenylethylamin und Tyramin mittels HPLC. Beim
Referenzstamm erfolgte die Bestimmung außerdem nach 24 und 48 Stunden
Bebrütung. Zusätzlich wurden bei allen Stämmen Keimzahl und pH-Wert der
Nährbouillon ermittelt. Die Analyse der biogenen Amine erfolgte mit einem
HPLC-System der Firma Kontron: Pumpe 422S, Autosampler 465,
Fluoreszenzdetektor SFM 25. Es kam die Vorsäulenderivatisierung mit o-
Phthaldialdehyd als Derivatisierungsreagenz zum Einsatz. Folgende Säulen
wurden verwendet: Vorsäule: 30x4 mm LiChrosorb® RP-18,5 μm; Trennsäule:
250x4 mm LiChrosorb® RP-18,5 μm (Knauer).
Alle untersuchten Ec. faecalis Stämme waren in der Lage Phenylethylamin und
Tyramin zu bilden. Tyramin wurde von allen untersuchten Ec. faecium
Stämmen gebildet, bei zwei dieser Stämme konnte Phenyethylaminbildung
nachgewiesen werden. Nur zwei von fünf untersuchten Ec. durans Stämmen
waren in der Lage die gesuchten Amine zu bilden. Herauszustellen ist die
Phenylethylamin- und Tyraminbildungskapazität der Ec. hirae Stämme. Hier
konnte die größte Menge der gesuchten Amine nachgewiesen werden. Weder
die untersuchten Ec. gallinarum Stämme, noch der Ec. casseliflavus Stamm
hatte die Fähigkeit zur Phenylethylamin- oder Tyraminbildung.
Die in den eigenen Untersuchungen geprüften Enterokokken konnten somit
aufgrund der Intensität der Phenylethylaminbildung wie folgt eingeordnet
werden: Ec. hirae > Ec. faecalis > Ec. durans > Ec. faecium. Aus
lebensmitteltechnologischer Sicht sind v.a. die Stämme der Spezies Ec.
faecium und Ec. durans interessant. In den eigenen Untersuchungen konnten
Stämme dieser Spezies nachgewiesen werden, die die Fähigkeit zur
Phenylethylamin-bildung bzw. Phenylethylamin- und Tyraminbildung nicht
aufwiesen. Diese Stämme zeigten gute Säuerung und Keimvermehrung und
wären als potenzielle Starterkulturen geeignet.