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Varianten in der Brühtechnik bei der Gewinnung von Putenfleisch:
mikrobiologische Gegenüberstellung und molekularbiologische Verlaufsuntersuchung (PFGE) (2008)

Art

Hochschulschrift

Autor

Grabowski, Constance Maria (WE 9)

Quelle

Berlin: Mensch und Buch Verlag, 2008 — V, 148 Seiten

ISBN: 978-3-86664-444-1

Verweise

URL (Volltext): https://refubium.fu-berlin.de/handle/fub188/2021

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Institut für Fleischhygiene und -technologie

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Abstract / Zusammenfassung

In zwei nordwestdeutschen Geflügelschlachtbetrieben (Puten) mit unterschiedlicher technischer Lösung des Brühvorganges wurden im Verlaufe des Fleischgewinnungsprozesses Hautproben entnommen. Die Probenahme erfolgte an 4 verschiedenen Stellen (vor dem Brühen bzw. vor der Dampfbrühung, nach dem Rupfen, vor der Kühlung und während der Kühlung), dies an drei über den Produktionstag verteilten Uhrzeiten. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die aerobe Keimzahl als allgemeinem Hygieneparameter und die Zoonoseerreger Salmonella und Campylobacter. Die Untersuchungen wurden in Anlehnung an § 35 LMBG bzw. DIN-Normen (DIN 10113-1; DIN-ISO DIS 10272) durchgefüht.
Die gewonnenen Salmonella-Isolate und eine Auswahl der erhaltenen Campylobacter-Isolate wurden dann molekularbiologisch mittels PFGE (Pulsfeld-Gelelektrophorese) untersucht.
Ziel dieser Arbeit war es, die mikrobiologische Belastung von Puten während des Schlachtprozesses, insbesondere den Einfluss der Dampfbrühung (anstelle der konventionellen Brühtechnik im Wasserbad) auf die Keimbelastung der geschlachteten Tiere zu prüfen. In diesem Rahmen sollte auch geklärt werden, ob und wie weit zoonotische Mikroflora im Fleischgewinnungsablauf verschleppt wurde.
Generell ist das Brühen ein Schwachpunkt in der Geflügelschlachtung. Die Dampfbrühung ist möglicherweise eine Alternative zum Brühen mittels Wassertank.
Der durchschnittliche Wert der aeroben Keimzahl lag im 1. Betrieb (Brühtankbrühung) zwischen lg 4 und lg 5. Durch das Brühen und Rupfen wurde kein deutliches Absinken der Keimzahlen erreicht. Durch eine offenkundig gute Hygienetechnik erfolgte jedoch kein Anstieg der Keimzahlen, so dass der Keimgehalt während der Kühlung unterhalb des Eingangskeimgehaltes lag.
Im 2. Betrieb (Dampfbrühung) lag die Keimzahl zwischen lg 3,63 und lg 7,13. Es gelang, die Keimzahlen nach dem Brühen und Rupfen zu senken. Obwohl die Proben nicht direkt nach dem Brühen, sondern nach dem Rupfen genommen wurden, war ein Abfall der Gesamtkeimzahl erkennbar, der teilweise statistisch signifikant war. Im weiteren Prozessverlauf kam es jedoch zu einem deutlichen Keimanstieg, so dass der Vorteil der Dampfbrühung keine Auswirkung auf den Endkeimgehalt hat. Dies unterstreicht, dass die gesamte Fleischgewinnungslinie wichtig ist.
Im 1. Betrieb (Brühtankbrühung) zeigten 58 % der Proben ein positives Salmonella-Ergebnis. Dabei waren 6 Salmonella–Serovarietäten (S. Typhimurium, S. Indiana, S. Agona, S. Heidelberg, S. der Gruppe B und S. Saintpaul) vertreten. Hier konnten an der 1. Probenahmeposition keine Salmonellen isoliert werden. 42 % der untersuchten Proben zeigten ein positives Ergebnis im Hinblick auf Campylobacter (C. jejuni und C. coli).
Im 2. Betrieb (Dampfbrühung) waren nur 22 % der Proben Salmonella-positiv, die ebenfalls an allen 4 Probenahmepositionen auftraten. Es kamen 3 Salmonella–Serovarietäten (S. Typhimurium, S. Heidelberg und S. Saintpaul) vor. Dagegen wurde Campylobacter durchgehend an jeder Position in hoher Anzahl nachgewiesen, insgesamt 89 % der Proben waren positiv. Es traten C. jejuni, C. coli und C. lari auf.
Die Ergebnisse der PFGE sprechen dafür, dass sich identische Salmonella- und Campylobacter-Isolate durch die gesamte Fleischgewinnungslinie zogen. Die Verbreitung dieser Pathogene konnte in keinem der beiden Betriebe durch einzelne Produktionsschritte verhindert werden. Dies spricht für eine grundsätzliche Durchgängigkeit der Fleischgewinnungstechnologie auch für Zoonoseerreger.
In Anbetracht der kommenden restriktiven Rechtsetzung hinsichtlicht Salmonella und Campylobacter muss die Geflügelfleischgewinnungstechnologie insgesamt hygienisch sicherer ausgestaltet werden.