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Modell-Untersuchungen zum Verhalten von Salmonella Typhimurium auf Fleischoberflächen unter verschiedenen Temperatur- und Zeitbedingungen und unter Berücksichtigung der Konkurrenzmikroflora (2009)

Art

Hochschulschrift

Autor

Kyselova, Vera (WE 8)

Quelle

Berlin: Mensch und Buch Verlag, 2009 — IV, 161 Seiten

ISBN: 978-3-86664-696-4

Verweise

URL (Volltext): https://refubium.fu-berlin.de/handle/fub188/2902

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Abstract / Zusammenfassung

Die VO (EG) 853/2004 fordert eine unverzügliche Kühlung von Fleisch in allen Teilen nach der Schlachtung auf mindestens +7 °C in allen Teilen. Um festzustellen, welche Auswirkungen unterschiedliche Temperatur/ Zeit- Kombinationen auf die Keimflora von Fleisch haben, wurden Fleischoberflächen mit Salmonellen und einer bekannten Begleitflora aus Staphylococcus aureus und Bacillus subtilis beimpft und mit 12 verschiedenen Temperatur- Zeitkombinationen (30 °C und 15 °C bei jeweils 2 h und 6 h, 10 °C und 7 °C bei jeweils 2 h, 6 h, 12 h und 24 h) konfrontiert. Ziel der Untersuchungen war, festzustellen, ob Begleitflora in der Lage ist, Salmonellen unter bestimmten Bedingungen zu unterdrücken. Es wurden zwei Keimmischungen mit unterschiedlichen Salmonellen-Konzentrationen zusammengestellt: \- Salmonellen in niedriger Konzentration im Vergleich zu der Begleit-Testflora \- Salmonellen in hoher Konzentration im Vergleich zu der Begleit-Testflora Beprobt wurde Muskulatur des M. longissimus dorsi von gekühlten Schweine- Tierkörperhälften. Nach Beimpfung (jeweils 20 cm2) mit der jeweils hergestellten Keimmischung wurden diese bei den genannten Temperatur- und Zeitkombinationen gelagert. Anschließend erfolgten die Bestimmung der GKZ sowie ein qualitativer und quantitativer Nachweis von Salmonellen. Insgesamt wurden 432 Fleischoberflächen beimpft und ausgewertet. Die quantitative Auswertung des festgestellten Salmonella Wachstums erfolgte mittels eines MPN- adaptierten Verfahrens. Sowohl bei niedriger als auch hoher Salmonellenkonzentration und unter allen Temperatur- und Zeit-Kombinationen wurden die aufgebrachten Salmonellen wieder aufgefunden. Salmonella in niedriger Konzentration: insgesamt wurden Salmonellen von 216 der untersuchten Oberflächen 85mal isoliert. Die qualitativen Ergebnisse (Mittelwerte) ergaben eine niedrigere Nachweisquote bei 10 °C im Vergleich zur Wachstumsquote bei Temperaturen 30 °C, 15 °C und 7 °C. Salmonella in hoher Konzentration: die Auswertung der qualitativen Untersuchungen zeigte Salmonellennachweise auf 212 von insgesamt 216 Fleischoberflächen, dies unabhängig von Temperatur und Zeit. Die Begleitkeimflora hatte keinen Einfluss auf das Salmonellenwachstum. Bei niedriger sowie hoher Salmonellenkonzentration wurden Salmonellen bei allen Temperatur- und Zeitkombinationen wiedergefunden, selbst bei niedrigeren Temperaturen (7 °C, 10 °C) konnte der Salmonellen-Nachweis erbracht werden. Die Begleitflora auf der Fleischoberfläche war nach der Bebrütung bei höheren Temperaturen reduziert, was auf eine psychroadaptierte Begleitflora hinweist. Die Ergebnisse zeigen, dass keine der geprüften Temperaturen in der Lage war, den Erreger zu stoppen.