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Entwicklung von Maßnahmen zur Verringerung der Kreuzkontamination mit ESBL-bildenden E. coli im Rahmen der Zerlegung und Verpackung von Mastgeflügel (2021)

Art

Hochschulschrift

Autor

Thomas, Christian (WE 8)

Quelle

Berlin: Mensch und Buch Verlag, 2021 — VI, 89 Seiten

Verweise

URL (Volltext): https://refubium.fu-berlin.de/handle/fub188/31748

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Abstract / Zusammenfassung

Bei E. coli handelt es sich in erster Linie um ein kommensales Darmbakterium, das in warmblütigen aber auch in wechselwarmen Tieren zu finden ist. Daher dient dieser zu den Enterobacteriaceae zählende Mikroorganismus in der Regel als Indikatorkeim für fäkale Kontamination von Wässern aber auch Lebensmittel. Neben den kommensalen, von denen keine gesundheitliche Gefahr ausgeht, gibt es auch pathogene Vertreter, die gesundheitliche Schäden verursachen können. Zu diesen zählen zum Beispiel Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) oder Enterotoxische E. coli (ETEC). In den vergangenen Jahren rückten antibiotikaresistente Enterobacteriaceae immer mehr ins Rampenlicht. Wichtige Vertreter sind hierbei die ESBL- und AmpC-bildenden E. coli. Diese produzieren bestimmte Enzyme, die dazu in der Lage sind, die Wirkung von Cephalosporinen der dritten und vierten Generation zu reduzieren oder gar zu inhibieren. Die vorliegende Arbeit wurde im Rahmen des EsRAM-Projektes (Entwicklung stufenübergreifender Reduktionsmaßnahmen für Antibiotikaresistente Erreger beim Mastgeflügel) angefertigt. In diesem Projekt ging es darum, die Belastung von Geflügelfleisch mit antibiotikaresistenten Erregern zu reduzieren. Hierbei werden Verfahren entlang der gesamten geflügelfleischproduzierenden Kette geprüft, beginnend mit der Bruteihygiene, über die Mast, Haltung, Transport, Schlachtung, Zerlegung und Verpackung. In der vorliegenden Arbeit wurde zunächst geprüft, ob eine kurzzeitige Desinfektion dazu in der Lage ist, Kreuzkontaminationen während der Zerlegung zu reduzieren und ob modified atmosphere packaging (MAP) das Potential hat, die Belastung ESBL-bildender E. coli auf verpacktem Hähnchenfleisch zu reduzieren. Für die Prüfung der Effektivität einer Kurzzeit-Desinfektion wurde eine Methodik in Anlehnung an die Prüfrichtlinien der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft entwickelt, mit der praxisnahe Einwirkzeiten, Temperaturen und Oberflächenkonditionen im Labor reproduziert werden sollten. Im Ergebnis der Untersuchungen konnte die Dynamik, mit der die zur Untersuchung verwendeten Desinfektionsmittel die Mikroorganismen abtöten, dargestellt werden. Mit zunehmender Einwirkzeit (untersuchte Zeiten: 5, 30 und 60 Sekunden) zeigte sich ein deutlicher Anstieg der bakteriziden Wirkung der Desinfektionsmittel, wobei 5 Sekunden bereits eine lange Einwirkzeit, verglichen mit denen in der Praxis, darstellt. Allerdings zeigten sich relevante und auch signifikante Reduktionen der in den Untersuchungen verwendeten Mikroorganismen erst nach 30 Sekunden bei Desinfektionsmittelkonzentrationen, die wahrscheinlich unwirtschaftlich sind, aber vor allem nicht hinsichtlich der Arbeitssicherheit vertretbar sind. Um die Wirkung modifizierter Atmosphären auf ESBL-bildende E. coli auf Hähnchenfleisch zu untersuchen, wurde schlachtfrisches Fleisch mit einem Teststamm inokuliert und in Gegenwart atmosphärischer Luft, einer sauerstoffreichen, einer kohlenstoffdioxidreichen und einer ausschließlich stickstoffhaltigen Atmosphäre verpackt und 7 Tage bei 3 °C gelagert. Die sauerstoffreiche Atmosphäre entspricht in ihrer Zusammensetzung in etwa der in der Industrie zur Verpackung von Hähnchenfleisch verwendeten Atmosphären. Es zeigte sich keine signifikante Reduktion des Teststammes, im Vergleich des Einflusses der einzelnen Atmosphären. Um zu prüfen, ob ein erhöhter Gasanteil einen anderen Effekt induziert, wurde weniger Produkt in gleichgroßen Packungen gelagert. Auch hier zeigte sich kein signifikanter Einfluss durch die Atmosphären. Im Rahmen dieser Untersuchungen wurde zusätzlich der Einfluss auf die Gesamtkeimzahl, Pseudomonas spp. und Enterobacteriaceae, die als Kontamination während der Schlachtung und Zerlegung auf das Fleisch gelangten, untersucht. Hierbei zeigten sich deutliche Einflüsse der Atmosphären auf die Entwicklung der Mikroorganismen. Die sauerstoffreiche und die kohlenstoffdioxidreiche Atmosphäre konnten die Vermehrung während der Lagerung im Vergleich zur Lagerung in Gegenwart der beiden anderen Atmosphären signifikant reduzieren. Am effektivsten war hierbei die kohlenstoffdioxidreiche Atmosphäre. Verstärkt wurde dieser Effekt durch die Vergrößerung der Gasvolumina. Somit ist zu diesen Versuchen zu sagen, dass sowohl die Verwendung der kohlenstoffdioxidreichen Atmosphäre als auch eine reduzierte Fleischeinwaage bei gleicher Verpackungsgröße den mikrobiologischen Verderb von Hähnchenfleisch verzögern können.