Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Lebensmittelassoziierte Infektions- und Intoxikationserreger (2017)

    Art
    Zeitschriftenartikel / wissenschaftlicher Beitrag
    Autoren
    Riedel, C. (WE 8)
    Alter, T. (WE 8)
    Quelle
    Hygiene & Medizin; 42(1/2) — S. D13–D16
    ISSN: 0172-3790
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Die Lebensmittelversorgung beinhaltet neben der Art der Erzeugung auch die Verarbeitung, die Vermarktung, die Zubereitung von Lebensmitteln sowie die Entsorgung von Verpackungsmüll und organischen Abfällen. In der medizinischen Einrichtung soll der Patient gesunde und wohlschmeckende Speisen erhalten. Dabei ist die Wahl eines geeigneten Lebensmittelversorgungskonzeptes von vielen Faktoren abhängig; der Herstellprozess soll geltende gesetzliche Vorschriften erfüllen und zudem verschiedenen Qualitätsanforderungen nachkommen. Nicht zuletzt verlangt die Lebensmittelversorgung zahlreiche Ressourcen. Unabhängig vom Verpflegungssystem ist bei der Speisenherstellung jegliche Gesundheitsgefährdung auszuschließen. Da in Krankenhäusern Patienten mit niedrigem Immunstatus verpflegt werden, ist neben einem hygienisch einwandfreien Produktionsablauf auch die Sicherheit einzelner Lebensmittel oder daraus hergestellter Speisen besonders wichtig. Hinzu kommen spezielle ernährungsphysiologische Bedürfnisse und Diäten einzelner Patientengruppen. Verpflegungssysteme lassen sich prinzipiell durch die thermische Entkopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe differenzieren. Neben modernen Systemen wie dem Cook & Chill-, dem Sous-Vide- oder dem Cook & Freeze-Verfahren kann auch das traditionelle Cook & Serve-Konzept verfolgt werden. Bei der Herstellung von Speisen und Getränken muss unabhängig vom Versorgungskonzept grundsätzlich jede Gesundheitsgefährdung ausgeschlossen werden. Als Schnittstelle zwischen der Krankenhausküche und dem Patienten fungiert die Speisenabgabe, bei der beachtet werden muss, dass die produzierten warmen Speisen einer Temperatur von mindestens 65 °C und kalte Lebensmittel bei maximal 7 °C zum Verzehr ausgegeben werden sollten.