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Lebensmittelassoziierte Infektions- und Intoxikationserreger (2017)

Art

Zeitschriftenartikel / wissenschaftlicher Beitrag

Autoren

Riedel, C. (WE 8)

Alter, T. (WE 8)

Quelle

Hygiene & Medizin

Bandzählung: 42

Heftzählung: 1/2

Seiten: D13 – D16

ISSN: 0172-3790

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Die Lebensmittelversorgung beinhaltet neben der Art der Erzeugung auch die Verarbeitung, die Vermarktung, die Zubereitung von Lebensmitteln sowie die Entsorgung von Verpackungsmüll und organischen Abfällen. In der medizinischen Einrichtung soll der Patient gesunde und wohlschmeckende Speisen erhalten. Dabei ist die Wahl eines geeigneten Lebensmittelversorgungskonzeptes von vielen Faktoren abhängig; der Herstellprozess soll geltende gesetzliche Vorschriften erfüllen und zudem verschiedenen Qualitätsanforderungen nachkommen. Nicht zuletzt verlangt die Lebensmittelversorgung zahlreiche Ressourcen. Unabhängig vom Verpflegungssystem ist bei der Speisenherstellung jegliche Gesundheitsgefährdung auszuschließen. Da in Krankenhäusern Patienten mit niedrigem Immunstatus verpflegt werden, ist neben einem hygienisch einwandfreien Produktionsablauf auch die Sicherheit einzelner Lebensmittel oder daraus hergestellter Speisen besonders wichtig. Hinzu kommen spezielle ernährungsphysiologische Bedürfnisse und Diäten einzelner Patientengruppen. Verpflegungssysteme lassen sich prinzipiell durch die thermische Entkopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe differenzieren. Neben modernen Systemen wie dem Cook & Chill-, dem Sous-Vide- oder dem Cook & Freeze-Verfahren kann auch das traditionelle Cook & Serve-Konzept verfolgt werden. Bei der Herstellung von Speisen und Getränken muss unabhängig vom Versorgungskonzept grundsätzlich jede Gesundheitsgefährdung ausgeschlossen werden. Als Schnittstelle zwischen der Krankenhausküche und dem Patienten fungiert die Speisenabgabe, bei der beachtet werden muss, dass die produzierten warmen Speisen einer Temperatur von mindestens 65 °C und kalte Lebensmittel bei maximal 7 °C zum Verzehr ausgegeben werden sollten.