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Mikrobielle Kontamination von Schlachtkörpern bei zwei deutschen Broilerschlachtbetrieben mit unterschiedlichen Betriebsstrukturen sowie Analyse von Quellen für Kreuzkontaminationen (2016)

Art

Hochschulschrift

Autor

Rossow, Marko (WE 8)

Quelle

Berlin: Mensch und Buch Verlag, 2016 — X, 114 Seiten

ISBN: 978-3-86387-728-6

Verweise

URL (Volltext): https://refubium.fu-berlin.de/handle/fub188/11093

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Abstract / Zusammenfassung

Die Broilerschlachtung stellt ein Risiko für die Kontamination des Hähnchenfleisches mit humanpathogener Salmonella spp. und Campylobacter spp. dar. Bisher ist noch nicht hinreichend geklärt, welche schlachthofspezifischen Faktoren diese Kontamination beeinflussen. In der vorliegenden Studie wurde die Kontamination der Schlachtkörper bei zwei deutschen Broilerschlachtbetrieben mit unterschiedlichen Betriebsstrukturen untersucht. Das Ziel war es, Kreuzkontaminationsquellen innerhalb einer Herde und zwischen hintereinander geschlachteten Herden zu identifizieren. Im Rahmen der Studie wurden Nackenhaut-, Brühwasser-, Blinddarm- und Geräteproben während und nach der Schlachtung von insgesamt 11 Broilerherden entnommen und untersucht. Die Entnahme der Nackenhautproben erfolgte an vier verschiedenen Stufen der Schlachtung: Direkt nach dem Rupfen, nach der Eviszeration, nach dem Innen- Außenwäscher und nach der Kühlung. Als allgemeine Hygieneparameter wurden die aerobe mesophile Keimzahl und die Anzahl an Enterobacteriaceae der Nackenhaut- und Brühwasserproben bestimmt. Für jede Nackenhaut-, Brühwasser- und Blinddarmprobe wurde eine semiquantitative Bestimmung der Campylobacter-Zahl (modifiziert nach ISO 10272-3:2010) und Salmonella-Zahl (ISO/TS 6579-2:2012 (E)) durchgeführt. Bei den Tupferproben der Schlachtgeräte erfolgte ein qualitativer Nachweis von Salmonella spp. und Campylobacter spp. Bestätigte Isolate wurden durch Sequenzierung des flaA-Gens (Campylobacter spp.) bzw. durch eine Makrorestriktionsanalyse mittels Pulsfeld-Gelelektrophorese (Salmonella spp.) auf klonale Zusammenhänge untersucht. Die Ergebnisse der vorliegenden Studie zeigen, dass die Kontamination der Schlachtkörper besonders nach der Schlachtung von Salmonella- oder Campylobacter-positiven Broilerherden stattfand. In beiden Betrieben wurden insgesamt niedrige Salmonella-Zahlen von 0,14 bis 260 MPN/g (Betrieb A) bzw. von 0,14 bis 470 MPN/g (Betrieb B) in den positiven Blinddarm- und Nackenhautproben ermittelt. Der Median der MPN-Werte von Campylobacter spp. in den Nackenhautproben betrug 3,4 log MPN/g in Betrieb A und 2,4 log MPN/g in Betrieb B. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Probenahmestellen in der Anzahl an Campylobacter spp. waren statistisch nicht signifikant. Abhängig vom Schlachtbetrieb zeigten die Eviszeration, das Waschen und das Kühlen unterschiedliche und teilweise statistisch signifikante Auswirkungen auf die ermittelten allgemeinen Hygieneparameter. Innerhalb der einzelnen Probenziehungen wurden jeweils ein Salmonella-Serotyp mit übereinstimmendem PFGE-Profil (>95 % Übereinstimmung) bzw. ein bis fünf Campylobacter flaA-Typen nachgewiesen. Betriebsunabhängig dominierte meist nur ein Campylobacter flaA-Typ oder ein Salmonella-Serotyp, der an mehreren Probenahmestellen detektiert wurde. Bei Herden mit einem positiven Salmonella- oder Campylobacter-Befund im Blinddarm wurden verwandte Genotypen auf den Karkassen nachgewiesen. Durch Beprobung von drei aufeinanderfolgend geschlachteten Herden in Betrieb B wurden teilweise dieselben Campylobacter flaA-Typen bei allen drei Herden detektiert. Als potentielle Quellen für Kreuzkontaminationen wurden das Brühwasser, die Rupffinger sowie die Schlachtgeräte im Bereich der Eviszeration identifiziert. Weitere Forschung und technologische Weiterentwicklung im Bereich des Brühens, des Rupfens und der Eviszeration sind nötig, um das Kontaminationsrisiko in der Broilerschlachtung zu reduzieren.