Fachbereich Veterinärmedizin


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    Bestimmung des Hygienestatus der Fleisch- und Aufschnittabteilungen in Lebensmittelfilialbetrieben (1994)

    Art
    Hochschulschrift
    Autor
    Hiller, Petra (WE 8)
    Quelle
    Berlin, Freie Univ., 1994 — 97 Seiten
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    In der Zeit von Mai 1990 bis Oktober 1991 wurde der Hygienestatus in 14 Fleisch- und Aufschnittbedienungsabteilungen eines Berliner Lebensmittelfilialuntemehmens bestimmt. Die Entnahme der Proben erfolgte morgens vor Geschäftsbeginn mit der RODAC-Abklatschmethode bei insgesamt 145 Begehungen an jeweils 24 gleichbleibenden Abnahmeorten. Ermittelt wurden die aerobe, mesophile Gesamtkeimzahl, die Mikrokokken/Staphylokokken, die Enterobaktenazeen und bei 12 Untersuchungen auch die Pseudomonaden. Die durchgeführten Untersuchungen ergaben folgende Resultate:
    1. Das eingesetzte Abklatschverfahren gestattet es, eine unterschiedlich hohe Keimbesiedlung an den untersuchten 24 Probenahmeorten zu dokumentieren. Die mikrobielle Belastung erreichte an den Orten, die einen direkten Kontakt zum Lebensmittel aufwiesen, ihr Maximum, gefolgt von den Punkten, die nur einen indirekten Kontakt zum Lebensmittel besaßen. Am geringsten fiel die Belastung an den Stellen ohne Kontakt zum Lebensmittel aus.
    2. Durch die Einführung einer Hygieneziffer, welche die Summe sämtlicher Einzelwerte der Keimzahlgruppen aller Untersuchungspunkte für sämtliche Keimarten darstellte, konnten die 14 verschiedenen Lebensmittelfilialen anhand ihres Hygienestatus voneinander unterschieden und in vier Bewertungsklassen eingruppiert werden. Wahrend nur eine Filiale für "gut" und zwei fur "zufriedenstellend" befunden wurden, mußten sechs Fihalen als "bedenklich" und vier sogar als "nicht ausreichend" eingestuft werden.
    3. Zur Ermittlung der Hygieneziffern erwies es sich als sinnvoll, für die Keimahlen der Enterobakteriazeen einen Faktor in die Berechnungsformel zu integrieren. Dieser sollte verhindern, daß bei einer Addition aller Daten die Bedeutung der Enterobakteriazeen als wichtige Hygieneindikatoren unterging. Der Multiplikator entsprach dem Verhältnis der Gesamtkeimzahl zur Anzahl der Enterobakteriazeen, wie er im Durchschnitt von 140 Untersuchungen für die Probenahmeorte direkter Kontakt sowie indirekter Kontakt um Lebensmitttel gefunden wurde, und belief sich auf 3,9. Ähnliche Überlegungen für Pseudomonaden erübrigten sich, weil dieser Keimgruppe bei orientierenden Erhebungen wenig Aussagekraft zukam.
    4. Die Auswertung von Untersuchungen mit drei Parallelplatten ließ für die einzelne Abklatschprobe zwar ausreichende Repräsentanz vermuten, doch gelangt die verläßliche Einstufung einer Filiale die Entnahme zahlreicher Proben pro Begehung und möglicht 10 Besuche pro Einrichtung.
    5. Von den erfaßten Keimspezies kommt der aeroben, mesophilen Gesamtkeimzahl und den Enterobakteriazeen der gößte Informationsgehalt zu. Auf den Nachweis der Mikrokokken/Staphylokokken sollte wegen der hygienischen Bedeutung der Staphylokokken, für die sich Grenzwerte in vielen Normen finden, aber nicht verzichtet werden.
    6. Unter den möglichen Ursachen für die unterschiedlich hohen Hygieneziffern der 14 Filialen konnt lediglich die Bedeutung der Reinigungsfirma statistisch nachgewiesen werden.
    Insgesamt ist das ermittelte Verfahren mit der Berechnung von Hygieneziffern geeignet, den Hygienestatus in Lebensmittelfilialen zu erfassen. Trotz der hohen Keimbelastungen in den untersuchten Bereichen ließen sich mit der RODAC-Abklatschmethode ausreichende Hygieneunterschiede feststellen und somit Bewertungen für jede einzelne Filiale durchführen. Durch Personalschulung und geeignete technische Maßnahmen (Vermeiden eines Feuchtigkeitsfilms, Einsatz von Einwegtüchern, wöchentliche Desinfektion) muß in Zukunft versucht werden, die mikrobielle Belastung der meisten Filialen zu vermindern.