Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Verhalten der chemischen Merkmale von Rohschinken im Verlauf des Herstellungsprozesses (1994)

    Art
    Hochschulschrift
    Autor
    Biallas, Barbara (WE 8)
    Quelle
    Berlin, Freie Univ., 1994 — 148 Seiten
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Der Beurteilungsstrategie der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches entsprechend wird die Beschaffenheit von Rohpökelstückware mit Hilfe des "Wassergehaltes im Magerfleischanteil" charakterisiert. Um die Aussagekraft dieses Qualitätskriteriums zu überprüfen, wurde in der vorliegenden Arbeit das Verhalten verschiedener chemischer Parameter bei Rohschinken vom Herstellungsbeginn bis zum Produktionsende verfolgt. Als Material dienten je eine Charge Nußschinken, Schinkenspeck und Spaltschinken mit Oberschale, von denen an 8 bis 12 unterschiedlichen Zeitpunkten Proben gezogen wurden. Gleichzeitig wurde versucht, die Variabilität eines Schinkens zu erfassen, indem je Untersuchungstag nicht eine, sondern drei, im Fall des Spaltschinkens sogar vier Teilproben entnommen wurden. Die chemische Analytik umfaßte die Bestimmung
    von Wasser, Fett, Kochsalz, Gesamteiweiß, Hydroxyprolin sowie Gesamt-Nitit und -Nitrat.
    Als wichtigste Ergebnisse lassen sich herausstellen:
    1. Die Pökelstoffe ausgenommen, korrelieren alle anderen bestimmten bzw. errechneten Parameter mit dem Wassergehalt, wobei sich Kochsalz-, Bindegewebs- und Fettgehalt sowie der Gewichtsverlust weniger zur Beurteilung des Reifungsgrades eignen. Von den nahezu gleichwertigen Kriterien Wassergehalt absolut, Proteingehalt und Wasser-Eiweiß-Quotient bietet sich ersterer wegen seiner leichten Bestimmbarkeit und geringen Manipulierbarkeit an.
    2. Neben den Unterschieden zwischen den Schinkensorten bestehen auch erhebliche Unterschiede innerhalb eines Schinkens. So können die Differenzen im Wassergehalt verschiedener Schnittebenen durchaus 8 % betragen. Darüber hinaus verhalten sich die chemischen Parameter im Verlauf der Reifung nicht gleichfönnig, sondern ihre Relationen verschieben sich oftmals zwischen den Teilstücken.
    3. Der wesentlichste Wasserverlust tritt während der einleitenden Salzungsphase auf, während die weiteren Herstellungsschritte (Brennen, Räuchern, Abhängen) nur noch zu geringgradiger Feuchtigkeitsabgabe führen.
    4. Die Wassergehalte unterschreiten schon kurz nach Herstellungsbeginn die Leitsatz-Grenzwerte und korrelieren später kaum noch mit der Reifedauer.
    5. Ein anderes chemisches Merkmal, das mit der Reifedauer in engerer Beziehung als der Wassergehalt steht, läßt sich aus dem vorliegenden Material nicht ableiten.
    Auf Grund der Resultate wird empfohlen, die Grenzwerte für den Wassergehalt zu senken
    und die Probennahme "in den feuchtesten Partien" vorzunehmen.