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Vorkommen von Listerien:
Feldversuch in fleischverarbeitenden Betrieben Berlins (1993)

Art

Hochschulschrift

Autor

Noack, Daniela J. (WE 8)

Quelle

Berlin, Freie Univ., 1993 — 118 Seiten

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

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14163 Berlin
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Abstract / Zusammenfassung

Um einen Überblick über das Vorkommen von Listerien in Fleisch und Fleischerzeugnissen in Berlin (West) zu gewinnen, wurden innerhalb von 20 Monaten 498 Proben Fleisch und Fleischerzeugnisse, 382 Tupfer- und 84 Brauchwasserproben untersucht. Die Fleischproben stammten aus 79 Betrieben, wobei die Produktpalette von Teilen frisch erschlachteter Tierkörper über Teilstücke aus Zerlegebetrieben, vorgeschnittenes, zerkleinertes Fleisch, bearbeitete Zwischenprodukte bis zu Endprodukten wie Roh- und Brühwurst sowie gegartem Fleisch reichte. Tupferproben von Bedarfsgegenständen und Bauteilen sowie Brauchwasserproben wurden in acht ausgewählten Betrieben entnommen, die aufgrund wiederholter L. monocytogenes (L.m)-Funde in Fleischerzeugnissen oder wegen anderer Mängel dem zuständigen Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt aufgefallen waren.
Der Nachweis von Listerien wurde in allen Proben mit der Methode L 00.00-22 der Amtlichen
Sammlung von Untersuchungsmethoden nach §35 LMBG geführt. Dabei wurden Fleisch und Fleischerzeugnisse auf die An- oder Abwesenheit von pathogenen und apathogencn Listerien, Tupferproben auf die einzelnen Listerienspezies und Brauchwasserproben quantitativ mit der MPN-Methode auf die L.m.-Dichte hin untersucht. Insgesamt waren 40,2% der 498 Proben Fleisch und Fleischerzeugnisse mit Listerien, 16,9% mit L.m. belastet. Der Schwerpunkt des Listerienvorkommens lag bei rohen gemengten oder gekutterten Zwischenprodukten (64,9% listerienpositive, 33,8% L.m.-positive Proben). Relativ am häufigsten kam L.m. bei rohen zerkleinerten Produkten vor (62,83 L.m.-positive innerhalb der Gesamtzahl listerienpositiver Proben). Unter den erhitzten Erzeugnissen waren nur zwei von 48 Proben L.m.-positiv.
Alle Betriebe, aus denen fünf oder mehr Proben Fleisch und Fleischerzeugnisse vorlagen, wurden im Hinblick auf die Häufigkeit von L.m.-positiven Proben beurteilt. 85,33 der Betriebe wiesen weniger als ein Drittel L.m.-Funde auf, in nur 14,73 der Betriebe waren die untersuchten Proben mehrfach wiederholt mit L.m. belastet.
Bei Umfelduntersuchungen in acht ausgewählten Betrieben konnten insgesamt aus 443 der Tupferproben Listerien isoliert werden. Unter den listerienpositiven Proben kam L.m. zu 51,83 und L. innocua zu 42,8% vor. Die möglichen "Nischen" der Keime im fleischverarbeitenden Betrieb als Quellen ständiger Kontamination und Rekontamination waren: Gullies, Maschinen (Wolf, Kutter, Wurstspritze), Transportvehikel, Tritt- und Ablageflächen, Türgriffe von Kühlräumen und Regale, Lüftungseinrichtungen und Fußböden der Kühlräume. Nach Reinigung und Desinfektion (in drei der acht Betriebe durchgeführt) waren nur noch 16,2% der Proben listerienpositiv, L.m. kam wiederum in etwa der Hälfte dieser Proben vor. Wurstspritze und Wolf ließen sich auch nach den Sanitationsmaßnahmen nicht mit Sicherheit von dem Erreger befreien. Im Gegensatz dazu konnten Gullies zuverlässig desinfiziert werden.
Sechs der genannten acht Betriebe konnten anhand ihres mittleren L.m.-Gehalts in Gullywasser verglichen werden. Die Meßwerte der Versuchsreihen streuten unterschiedlich stark. L.m.-Medianwerte lagen zwischen 14,7 und 267,8 MPN/ml Abwasser und ließen einen Rückschluß auf den Grad der Kontamination im Betrieb zu. Bei den untersuchten Betrieben waren die höchsten Listerienisolierungsraten aus Tupfern mit den höchsten mittleren L.m.-MPN im Gullywasser korreliert.
Zur Abschätzung des Listerienrisikos im verarbeitenden Betrieb wurde eine zusammenfassende
Bewertungsskala für Produkt-, Tupfer- und Abwasserproben aufgestellt. Sie sieht Belastungsklassen von O bis >55% für Produkt- und Tupferproben und von 0 bis >400 L.m.-MPN/ml für Abwasserproben vor und ermöglicht hinsichtlich der Listerienproblematik eine Unterteilung der Betriebe in „unbedenkliche" und „(noch) zufriedenstellende" und „nicht unbedenkliche" . Eine mittels einer hierfür entwickelten Hygienecheckliste vorgenommene visuelle Bewertung konnte allenfalls einen ersten Hinweis auf Hygienemängel geben. Eine problematische Listeriensituation ließ sich jedoch nicht gezielt erfassen.
Listerien in fleischverarbeitenden Betrieben sind, wie in anderen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung, ein Problem der betrieblichen Sauberkeit. Vorkehrungen zur Vermeidung einer hohen Listerienbelastung im Betrieb gehören zur Sorgfaltspflicht des Herstellers. Systematische Überwachung der im praktischen Betrieb identifizierten kritischen Kontrollpunkte, Ermittlung der Listerienbelastung im Abwasser und gezielte Maßnahmen zur Kontaminationsvermeidung erlauben auch im kleineren fleischverarbeitenden Betrieb, das Listerienrisiko unter Kontrolle zu halten.