Fachbereich Veterinärmedizin


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    Untersuchungen zur Hygiene bei der Speiseeisherstellung im kleingewerblichen Betrieb (1993)

    Art
    Hochschulschrift
    Autor
    Kimpfel, Kornelia (WE 8)
    Quelle
    Berlin, Freie Univ., 1993 — 186 Seiten
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Ziel der vorliegenden Arbeit war es festzustellen, ob das HACCP Konzept auch im kleingewerblichen Eisherstellungsbetrieb angewandt werden kann. Falls eine Anwendung sinnvoll erschien sollten die möglichen kritischen Kontrollpunkte ermittelt werden. Zu diesem Zweck wurden prozeßbegleitende Untersuchungen in 20 eisherslellenden Betrieben durchgeührt. Von jeder Grundzutat, dem Mix und dem Speiseeis wurden Proben entnommen und
    auf ihren mikrobiologischen Status überprüft.
    Die Untersuchungsergebnisse führten zu folgenden Feststellungen:
    1. Die Rohstoffe konnten, trotz teilweise unsachgemäßer Lagerung (zu lange oder zu warm gelagert), als keimarm bezeichnet werden. Auch Joghurt-Grundmix der entgegen der Vorschrift des Herstellers nicht gekühlt sondern bei Zimmertemperatur gelagert worden war, führte im Mix zu einer vernachlässigbar geringen Keimzahl.
    2. Bei einer Lagerung des pasteurisierten Mixes über mehrere Stunden kam es trotz Kühlung zu einem Keimanstieg um eine Zehnerpotenz.
    3. Die gekühlte Lagerung des pasteurisierten Mixes über zwei bis drei Tage führte sogar zu einem Keimanstieg um weitere zwei Zehnerpotenzen
    4. Eine ungekühlte Lagerung des pasteurisierten Mixes bis zu 45 Minuten hatte einen vernachlässigbaren Keimanstieg zur Folge.
    5. Die dominierende Keimflora im Mix und im Speiseeis waren aerobe Sporenbildner und Mikrokokken.
    6. Der pH-Wert war bei der Speiseeisherstelluno von großer Bedeutung. Fruchtspeiseeis mit einem pH-Wert um 3 lag mit seiner Keimzahl selbst, wenn es entgegen der Vorschriften unpasteurisiert war, um ein bis drei Zehnerpotenzen unter den Werten des pasteurisierten Milchspeiseeises mit einem pH-Wert um 6.
    7. Die größte Quelle der Verunreinigung war der Eishersteller selbst. Die Kenntnisse über das Risikolebensmittel Speiseeis waren nur gering, die hygienische Schulung der Hersteller nicht ausreichend.
    Abschließend kann festgestellt werden:
    Grundsätzlich ist die Anwendung des HACCP-Konzeptes mit einem geringen Arbeitsaufwand auch im kleingewerblichen Betrieb möglich. Mit Hilfe eines Thermometers und einer Uhr und bei Beachtung der Hygienevorschriften bietet dieses Konzept dem Hersteller eine einfache und gut durchführbare Möglichkeit, bakteriologisch einwandfreies Eis herzustellen.
    Kritische Kontrollpunkte sind.
    1. Die Dauer der Pasteurisation und die erreichte Temperaturhöhe.
    2. Die Zeit-Temperaturbeziehung und der Temperaturabtall vor dem Gefrieren.
    3. Die Dauer der Zwischenlagerung des Mixes
    Verschiedene beobachtete unästhetische Praktiken sind abzulehnen, unahhängig davon, ob dadurch im Einzelfall eine gesundheitliche Gefährdung besteht oder nicht. Die Kontrolle durch die zuständigen amtlichen aber auch privaten Oberwachungsorgane sollten vom Gewerbetreibenden als notwendige Oberprüfung der eigenen Arbeit und als Beratungshilfe angesehen werden. Im Sinne des HACCP-Systems entspricht sie der "Verification", die nicht durch den Betrieb selbst, sondern durch eine unabhängige Institution durchzuführen ist.