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Fast Food - Qualitätsverluste vermeiden:
Fallstudie zur Entstehung von Abrieb bei der Hamburger-Produktion (2015)

Art

Zeitschriftenartikel / wissenschaftlicher Beitrag

Autor

Hildebrandt, Goetz (WE 8)

Quelle

FleischWirtschaft : von der Erzeugung bis zur Vermarktung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Bandzählung: 95

Heftzählung: 7

Seiten: 58 – 60

ISSN: 0015-363x

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Die Konsistenz von Hackfleisch und Hackfleischprodukten wird durch eine mechanisch hervorgerufene Zerstörung der Muskelfaserstruktur beeinträchtigt. Finden sich bei der innerbetrieblichen Qualitätskontrolle erhöhte Abriebsgehalte, muss eine ausreichende Kenntlichmachung derartiger Veränderungen erfolgen.