Publikationsdatenbank

Bundesweite Erhebung zum Panadeanteil bei Fleischerzeugnissen (1994)

Art

Vortrag

Autoren

Hildebrandt, Goetz (WE 8)

Schrödl, Karin

Kongress

47. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygienischer Sachverständiger (ALTS)

Berlin, 21. – 23.06.1994

Quelle

Ergebnisprotokoll / Arbeitskreis Lebensmittelhygienischer Tierärztlicher Sachverständiger (ALTS) Berlin

— S. 79

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Im Auftrag der Lebensmittelbuch-Kommission wurde eine Erhebung zur Beschaffenheit panierter Fleischerzeugnisse durchgeführt. An dieser Marktanalyse beteiligten sich 37 Untersuchungsämter, welche Analysenergebnisse von 2.193 Proben zur Verfügung stellten. Aus dem Datenmaterial lassen sich folgende Schlußfolgerungen ableiten:
1) Der Höchstwert von 35 % Panade für gegarte Scheibenware entspricht dem redlichen Herstellungsbrauch.
2) Ein Grenzwert von 20 % Panade für rohe Scheibenware kann offenbar nur am Ort der Herstellung, nicht aber für Ware aus dem Handel gelten.
3) Als Norm für rohe Scheibenware aus dem Handel werden die Entnahme von 10 Proben und ein höchstzulässiger Durchschnittswert von 25 % vorgeschlagen.
4) Auf Ware mit einem Stückengewicht unter 5O g kann die Leitsatzstrategie nicht übertragen werden.
Bei allen anderen Faktoren (Tierart, Formen, Steaken, Gefrieren) sind die Auswirkungen derart gering oder so undeutlich, daß eine weitere Differenzierung der Grenzwerte nicht zwingend notwendig erscheint. Allerdings sollten auch diese Einflußgrößen gegebenenfalls in die Beurteilung einbezogen werden.
Diskussion und Ergebnis: Die in der Schlußfolgerung genannten Beurteilungsvorschläge finden
Zustimmung. Es wird darauf hingewiesen, daß bei Einzelproben ggf. Überprüfungen im Herkunftsbetrieb notwendig werden.