Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Zum Problem von dosis infectiosa minima:
    Angaben für Lebensmittelinfektions- und intoxikationserreger (1994)

    Art
    Vortrag
    Autor
    Bergann, T. (WE 8)
    Kongress
    47. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygienischer Sachverständiger (ALTS)
    Berlin, 21. – 23.06.1994
    Quelle
    Ergebnisprotokoll / Arbeitskreis Lebensmittelhygienischer Tierärztlicher Sachverständiger (ALTS) Berlin
    — S. 37
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Die gesundheitliche Relevanz des Vorkommens von Mikroorganismen in oder auf Nahrungsmitteln, mithin auch die lebensmittelrechtliche Beurteilung eines solchen Tatbestandes, wird vielfach auf der Grundlage von Angaben zur Dosis infectiosa minima (DIM) der jeweiligen Genera, Spezies, Serotypen, Biotypen, Lysotypen oder sogar Phagtypen bestimmt. Auch die Festlegung oder Empfehlung von Keimzahlgrenzwerten pathogener Bakterien in Lebensmitteln, zuletzt am Beispiel von Listeria monocytogenes praktiziert, erfolgt zunehmend unter Berücksichtigung von DIM-Angaben. Unerläßlich erscheinen hierfür aber zuverlässige und kritischer Prüfung standhaltende Daten. In einer Übersicht werden die derzeit teilweise kontroversen Literaturangaben für eine Reihe von Lebensmittelvergiftern zusammengestellt und evaluiert. An ausgewählten Beispielen, wie Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila u.a. wird die Fragwürdigkeit verschiedener DIM-Angaben verdeutlicht. Die aus sporadischen Krankheitsgeschehen abgeleiteten DIM-Daten erscheinen wenig zuverlässig für verallgemeinerungsfähige Angaben. Freiwilligenversuche unter definierten und kontrollierten Rahmenbedingenen sollten hierzu eher geeignet sein. Aber auch hierbei sind in der Vergangenheit viele Einflußfaktoren offensichtlich unberücksichtigt geblieben, wie etwa vorausgegangene und nachfolgende Nüchterungszeiten, Einflüsse, die sich aus der Zusammensetzung und Konsistenz des Transportvehikels für die Erreger ergeben bzw. die etwa durch die Geschwindigkeit der Inokulation/Ingestation (bloßes Abschlucken von Flüssigkeiten oder Aufnahme in fester Form unter ausgiebigem Kauen) bedingt sind. DIM-Werte, in Milch ermittelt, erscheinen daher nicht ohne weiteres auf die Situation bei Fleisch übertragbar, in welchem intrazellulär lokalisierte Erreger relativ geschützt den Zielort, das Enteron, erreichen können.
    Auch die bei verschiedenen Lebensmittelintoxikationserregern in der einschlägigen Literatur angegebenen, minimal erforderlichen Keimzahlen für die Bildung relvanter Toxinkonzentrationen sollten nicht als absolut verbindlich aufgefaßt werden. Es erscheint nicht ausgeschlossen, daß Toxinbildner in geringerer Zellzahl, längere Verweildauer im Lebensmittel unterstellt, in diesem kumulativ wirksame Toxinkonzentrationen anreichern, ohne je die "kritischen" Keimzahlen zu errechen.
    Diskussion und Ergebnis: Die genannten Probleme sollten zu einem eher zurückhaltenden Umgang mit DIM-Daten und zu verstärkten Bemühungen bei der Erforschung der Pathogenese von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen Anlaß sein.