Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Der Limulus-Test zur Hygienekontrolle von "Frischer Zwiebelmettwurst" (1994)

    Art
    Vortrag
    Autoren
    Gleumes, W.
    Sinell, H.-J. (WE 8)
    Kongress
    35. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 27. – 30.09.1994
    Quelle
    35. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Fachgruppe "Lebensmittelhygiene", Fachgruppe "Fleischhygiene und Schlachthofkunde"
    — S. 222–225
    ISBN: 3-930511-01-0
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Gramnegative Bakterien sind ein wichtiges Kriterium für die Beurteilung der hygienischen Qualität von Fleischerzeugnissen. Der Limulus-Test stellt ein schnelles und kostengünstiges Verfahren dar, die Stoffmasse gramnegativer Bakterien über den Nachweis von Endotoxinen zu ermitteln.
    In der vorliegenden Untersuchung sollte überprüft werden, ob sich der Limulus-Test zur Hygienekontrolle von "Frischer Zwiebelmettwurst" eignet. Dazu wurden viermal aus 60 kg Mettwurst-Brät 20 Proben entnommen, aufbereitet und jeweils zwei Verdünnungsreihen angelegt. Dabei lagen die Variationskoeffizienten der Endotoxingehalte bei 2,6 bis 4,1 %. Ferner wurden in zwei Berliner Metzgereien Stufenkontrollen bei der Herstellung und Lagerung von "Frischer Zwiebelmettwurst" durchgeführt. Es wurde zunächst nach Herstellung des Bräts bis zur Abfüllung in den Kunstdarm ein geringfügiger Anstieg des Endotoxingehaltes beobachtet, der dann bis zum 7. Tag der Lagerung (4 °C) nahezu konstant blieb.
    In 66 der 70 am Herstellungstag gezogenen Proben überschritt der ermittelte Endotoxingehalt den Wert log 3,75 Endotoxin-Units (EU) pro Gramm nicht. In Modellversuchen, in denen Mettwurst aus stark keimbelastetem Fleisch hergestellt wurde, lagen die Endotoxingehalte dagegen ausnahmslos über log 3,75 EU/g.
    Einen eindeutigen Zusammenhang gab es zwischen dem Endotoxingehalt und den gramnegativen Mikroorganismen (Korrelationskoeffizient r[Gramneg./Endotoxin] = 0.85).