Publikationsdatenbank

Zu neueren Erkenntnissen über den Abbau von Cholesterol in Lebensmitteln (1994)

Art

Vortrag

Autoren

Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)

Wunderlich, Hans-Peter (WE 8)

Kongress

35. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 27. – 30.09.1994

Quelle

35. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Fachgruppe "Lebensmittelhygiene", Fachgruppe "Fleischhygiene und Schlachthofkunde"

— S. 266–273

ISBN: 3-930511-01-0

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Aus lebensmittelhygienischer Sicht ist es von Interesse, wie sich Cholesterol in tierischen Lebensmitteln durch endogene und/oder exogene Einflüsse verändert.
Über die Bildung von Cholesterolabbauprodukten durch chemisch-physikalische Parameter - Licht/Sauerstoff/Bestrahlung - liegt eine große Zahl von Publikationen vor, die in der Übersicht von Bösinger 1991 aufgearbeitet wurde. Neben der Bildung von Autoxidationsprodukten vermögen Mikroorganismen in unterschiedliehern Umfang Cholesterol zu verstoffwechseln. Diese Frage ist zunehmend von Interesse, da zur Reduzierung von Cholesterol aus tierischen Lebensmitteln neben physikalischen Verfahren - Extraktion/Adsorption - auch der Einsatz von mikrobiellen Enzymen in der Literatur beschrieben wird. Ein weiterer Aspekt besteht darin, daß bei der Herstellung von Lebensmitteln, z.B. Käse/Wurstreifung, enzymatische Prozesse ablaufen, von denen mit Sicherheit auch Cholesterol betroffen ist. Die Kenntnis der enzymatischen Prozesse ist auch von Bedeutung, wenn es darum geht, möglichst frühzeitig und schnell unerwünschte mikrobiologische Einflüsse zu erkennen.
Der enzymatische Abbau von Cholesterol kann an verschiedenen Stellen des Ringsystems und/oder der Seitenkette erfolgen. Im Ergebnis dieser Reaktionen lassen sich unter dem Merkmal "Anzahl der C-Atome" die Gruppe von Cholesteroloxiden ableiten, die unverändert 27 C-Atome aufweisen, eine Gruppe mit 24 C-Atomen, zu denen die Gallensäuren zählen sowie eine Gruppe mit 18 bis 21 C-Atomen, der u.a. Progesteron und Testosteron zuzuordnen sind.
Als Initialschritt des mikrobiologischen Abbaus wird die Oxidation der 3ß-Hydroxylgruppe durch Cholesteroloxidase (Cholesterol:0 ₂-oxidoreductase E.C. 1.1.3.6.) angesehen, die über Zwischenstufen und H₂0₂-Freisetzung zu 4-Cholesten-3-on führt. Dieses Schlüsselenzym zum Abbau von Cholesterol konnte in einer Reihe von Mikroorganismen (Pseudomonaden, Mycobakterien, Acetobacter, Eubakterien, Nocardien, Streptomyces etc.) nachgewiesen werden.
In weiteren Schritten erfolgt dann der Abbau der Seitenkette unter Einschluß von Cytochrom P-450 und Lyasen zu Androstenonen und letztlich durch Ringspaltung zu C0₂ und Wasser.