Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Nachweis und lebensmittelrechtliche Bewertung von Bienenhonig in Wurstwaren (1994)

    Art
    Vortrag
    Autoren
    Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)
    Sinell, Hans-Jürgen (WE 8)
    Wunderlich, Hans-Peter
    Kleemann, Jörg (WE 8)
    Kongress
    47. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygienischer Sachverständiger (ALTS)
    Berlin, 21. – 23.06.1994
    Quelle
    Ergebnisprotokoll / Arbeitskreis Lebensmittelhygienischer Tierärztlicher Sachverständiger (ALTS) Berlin
    — S. 81
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Es ist zunehmend zu verzeichnen, daß bei der Herstellung von Wurstwaren als Zutat Bienenhonig Verwendung findet.
    Anlaß sich mit o.g . Fragestellung zu befassen, war der Umstand, daß eine Rohwurst zur Beurteilung vorgelegt wurde, die die Kennzeichnung "HONIG-Salami - mit reinem Bienenhonig - ohne Zuckerzusatz" trug.
    Der qualitative dünnschichtchromatographische Nachweis, der für Honig typischen Monosaccharide Glucose und Fructose, verlief negativ. Ausgehend von diesem aktuellen Fall wurde in einer orientierenden Versuchsserie experimentell überprüft, ob sich ein Honigzusatz von 1% zu einem Rohwurstbrät sensorisch bemerkbar macht und über welchen
    Zeitraum der Reifung ein dünnschichtchromatographischer Nachweis der Zucker Glucose und Fructose möglich ist.
    Dünnschichtchromatographisch lassen sich bei +4 °c bis zum 14. Versuchstag sicher die Zucker Glucose und Fructose bestimmen, während am 22. Versuchstag nur noch Glucose in Spuren nachgeweisbar ist. Bei einer Reifungstemperatur von +13 - +16°C sind am 4. Versuchstag Glucose und Fructose sicher nachweisbar, während vom 14. Versuchstag
    an nur noch Glucose in Spuren vorlag. Fructose war vom 14. Versuchstag an nicht mehr nachweisbar. Bei Versuchsende wiesen die Proben produktspezifischen Geruch und Geschmack auf.
    Die vorliegenden analytischen Duten konnten den indirekten Nachweis von Honig, über die Monosaccharide Glucose und Fructose, nur zeitlich eingeschränkt erbringen. Eine ausgeprägte sensorische Beeinflussung der untersuchten Produkte war zu keinem Zeitpunkt feststellbar.
    Gemäß §§3 und 4 der Fleisch-VO vom 21.01.1982 sind Zuckerstoffe bis zu 2% zugelassen . In der Auflistung der Zuckerstoffe ist Bienenhonig nicht aufgeführt.
    Weiterhin ist die Honig-VO vom 13.12.1976 heranzuziehen. Gemäß §l (3) der Honig-VO ist die Ergänzung durch das Wort "Honig" nur statthaft, wenn das betreffende Lebensmittel "Honig" enthält.
    Aus ernährungsphysiologischer und lebensmittelhygienischer Sicht bestehen gegen einen Zusatz von Bienenhonig keine Einwände. Zur Verwendung gelangen dürfte jedoch nur Bienenhonig, der den Anforderungen des §2 der Honig-VO vom 13.12.1976 entspricht.
    Zu diskutieren wäre im ALTS die grundsätzliche lebensmittelrechtliche Zulässigkeit des Zusatzes und seiner werblichen Nutzung.