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Untersuchungen zur Temperaturabhängigkeit der Generationszeit von Salmonella enteritidis in verschiedenen Lebensmitteln (1994)

Art

Vortrag

Autor

Scheibner, Gerhard (WE 8)

Kongress

35. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 27. – 30.09.1994

Quelle

35. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Fachgruppe "Lebensmittelhygiene", Fachgruppe "Fleischhygiene und Schlachthofkunde"

— S. 129–136

ISBN: 3-930511-01-0

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

In der Bakteriologie wird unter dem Begriff Generationszeit der Zeitraum verstanden, der für die Verdoppelung der Zellzahl einer Bakterienart erforderlich ist.
Die Generationszeit hängt von der Art der Bakterien und von verschiedenen Umgebungsfaktoren ab, wobei der Umgebungstemperatur und der Zusammensetzung sowie dem pH-Wert des Mediums, in dem die Vermehrung erfolgt, wesentliche Bedeutung zukommt.
Die Kenntnis der Generationszeit von Bakterien bei unterschiedlichen Bedingungen ist insbesondere für die Einschätzung von erforderlichen prophylaktischen Hygienemaßnahmen bedeutsam und stellt damit auch eine Grundlage für die Gestaltung von Rechtsvorschriften dar.
Mit dem Malthus-2000-Impedanzmeßgerät der Firma Radiometer Deutschland GmbH, Willich, wurde die Generationszeit des Salmonella-enteritidis-Stammes 3382/92, der Ursache für eine Gruppenlebensmittelvergiftung war und dem Phagentyp 4 angehört, bei unterschiedlichen Inkubationstemperaturen und verschiedenen pH-Werten unter den Bedingungen des Meßgerätes ermittelt.
Außerdem wurde die Generationszeit dieses Salmonella-Stammes in Eiern und Eiprodukten, Puddingarten und Dessert-Creme-Speisen festgestellt. Dabei kam zur Keimzahlbestimmung das übliche Oberflächen-Keimzählverfahren in Anwendung.
Die Generationszeiten wiesen deutliche Abhängigkeiten von den Umgebungstemperaturen und den pH-Werten der Lebensmittel auf. Die kürzesten Generationszeiten wurden bei Temperaturen von etwa 40°C und bei pH-Werten knapp unter dem Neutralpunkt nachgewiesen. Im Eiweiß und im Eidotter beimpfter Hühnereier waren enorme Unterschiede in der Vermehrungsfähigkeit und -intensität des Salmonellastammes nachweisbar.
Die mit dem Impedanzmeßgerät an Reinkulturen bzw. in den Versuchen mit Lebensmitteln festgestellten Generationszeiten des Salmonella-Stammes waren dem Trend nach ähnlich, differierten aber zum Teil deutlich in den numerischen Detailwerten.