Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Verhalten der chemischen Merkmale von Rohschinken im Verlauf des Herstellungsprozesses (1994)

    Art
    Vortrag
    Autoren
    Hildebrandt, Goetz (WE 8)
    Biallas, Barbara (WE 8)
    Wiegner, Joachim (WE 8)
    Kongress
    35. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 27. – 30.09.1994
    Quelle
    35. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Fachgruppe "Lebensmittelhygiene", Fachgruppe "Fleischhygiene und Schlachthofkunde"
    — S. 252–259
    ISBN: 3-930511-01-0
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Der Beurteilungsstrategie der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches entsprechend wird die Beschaffenheit von Rohpökelstückware mit Hilfe des "Wassergehaltes im Magerfleischanteil" charakterisiert. Um die Aussagekraft dieses Qualitätskriteriums zu überprüfen, wurde in der vorliegenden Arbeit das Verhalten verschiedener chemischer Parameter bei Rohschinken vom Herstellungsbeginn bis zum Produktionsende verfolgt. Als Material dienten je eine Charge Nußschinken, Schinkenspeck und Spaltschinken mit Oberschale, von denen an 8 bis 12 unterschiedlichen Zeitpunkten Proben gezogen wurden. Gleichzeitig wurde versucht, die Variabilität eines Schinkens zu erfassen, indem je Untersuchungstag drei, im Fall des Spaltschinkens sogar vier Teilproben entnommen wurden. Die chemische Analytik umfaßte die Bestimmung von Wasser, Fett, Kochsalz, Gesamteiweiß, Hydroxyprolin sowie Gesamt-Nitrit und -Nitrat.
    Als wichtigste Ergebnisse lassen sich herausstellen:
    1. Die Pökelstoffe ausgenommen, korrelieren alle anderen bestimmten bzw. errechneten Parameter mit dem Wassergehalt, wobei sich Kochsalz-, Bindegewebs- und Fettgehalt sowie der Gewichtsverlust weniger zur Beurteilung des Reifungsgrades eignen. Von den nahezu gleichwertigen Kriterien Wassergehalt absolut, Proteingehalt und Wasser-Eiweiß-Quotient bietet sich ersterer wegen seiner leichten Bestimmbarkeit und geringen Manipulierbarkeit an.
    2. Neben den Unterschieden zwischen den Schinkensorten bestehen auch erhebliche Unterschiede innerhalb eines Schinkens. So können die Differenzen im Wassergehalt verschiedener Schnittebenen durchaus 8 % betragen. Darüber hinaus verhalten sich die chemischen Parameter im Verlauf der Reifung nicht gleichförmig, sondern ihre Relationen verschieben sich oftmals zwischen den Teil stücken.
    3. Der wesentliche Wasserverlust tritt während der einleitenden Salzungsphase auf, während die weiteren Herstellungsschritte (Brennen, Räuchern, Abhängen) nur noch zu geringgradiger Feuchtigkeitsabgabe führen.
    4. Die Wassergehalte unterschreiten schon kurz nach Herstellungsbeginn die Leitsatz-Grenzwerte und korrelieren später kaum noch mit der Reifedauer.
    Aufgrund der Resultate wird empfohlen, die Grenzwerte für den Wassergehalt zu senken und die Probenahme "in den feuchtesten Partien" vorzunehmen.