Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Untersuchungen zur Psychrotrophie von Yersinia enterocolitica (1994)

    Art
    Vortrag
    Autoren
    Bergann, Theodor (WE 8)
    Kleemann, Jörg (WE 8)
    Sohr, Dorit (WE 16)
    Kongress
    35. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 27. – 30.09.1994
    Quelle
    35. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Fachgruppe "Lebensmittelhygiene", Fachgruppe "Fleischhygiene und Schlachthofkunde"
    — S. 207–216
    ISBN: 3-930511-01-0
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Die Konservierung von Nahrungsmitteln durch Kühllagerung ist weltweit von eminenter Bedeutung. Unerwünschtes Mikroorganismenwachstum kann hierdurch auf Dauer aber nicht verhindert werden. Insbesondere psychrotrophe (bei Kälte wachsende) Bakterien und Pilze sind in diesem Zusammenhang von Interesse. Bisherige Angaben zur Fähigkeit von Yersinia (Y.) enterocolitica (e.), sich bei Temperaturen unter 5°C vermehren zu können, erschienen unzureichend und waren Anlaß, entsprechende Modelluntersuchungen mit ca. 90 Stämmen unterschiedlicher Herkunft im Temperaturbereich von -1 bis -5°C durchzuführen. Geprüft wurde die Keimzahlentwicklung in Nährbouillon über einen Zeitraum von maximal 3 Wochen in Abständen von jeweils einer Woche mit dem OberflächenSpatelverfahren. Die Charakterisierung der Keimdynamik, mithin eventueller Zellvermehrung, erfolgte anhand des Quotienten (Q) aus der Keimzahl zum Versuchsende (Woche 3) und der Keimzahl zu Versuchsbeginn (Woche 0) durch Vergleich der Anteile von Stämmen mit Q größer oder gleich 2.
    Dieser Anteil von Stämmen mit mindestens verdoppelter Ausgangskeimzahl nach 3 Wochen dauernder Inkubation betrug bei -1°C ca. 85%, bei -2°C ebenfalls ca. 85%, bei -3°C 59%, bei - 4°C ca. 16% und bei -5°C noch ca. 13%.
    Dennoch verringerten sich im Mittel die Y.e.-Keimzahlen der Gesamtheit aller Stämme bei -5°C von Woche 0 zu Woche 3 auf das 0,62-fache und bei -4°C auf das 0,85-fache, während bei -3°C im Mittel bereits eine Keimzahlerhöhung auf das 1,92-fache, bei -2°C auf das 3,99-fache und bei -1°C auf das 4,75-fache innerhalb von 3 Wochen festzustellen war.
    Die Ergebnisse machen deutlich, daß sich zahlreiche Y.e.-Stämme im Temperaturbereich unter 0°C vermehren können, einzelne Stänvne sogar bei -5°C hierzu noch in der Lage sind.