Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Einfluß der Substratstruktur auf die Repräsentanz mikrobiologischer Untersuchungsergebnisse (1994)

    Art
    Vortrag
    Autoren
    Berg, Christiane (WE 8)
    Böhmer, Leonie (WE 8)
    Hildebrandt, Goetz (WE 8)
    Kongress
    35. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 27. – 30.09.1994
    Quelle
    35. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Fachgruppe "Lebensmittelhygiene", Fachgruppe "Fleischhygiene und Schlachthofkunde"
    — S. 168–177
    ISBN: 3-930511-01-0
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Eine auf Stichprobenbasis durchgeführte, risikogerechte Beurteilung der mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln setzt repräsentative Untersuchungsergebnisse voraus. Dabei muß berücksichtigt werden, daß die heterogene Bakterienverteilung in Lebensmitteln oft eine erhebliche Varianz zwischen den Proben einer Charge bedingt.
    Um für das Merkmal "Keimzahl" einen möglichen Zusammenhang zwischen dem Ausmaß der Variabilität einerseits und der Art des Probenmaterials sowie der Vermehrungsphase der Keime andererseits aufzudecken, wurden für die Untersuchungen zusammengesetzte, grobkörnige, pastöse, rieselfähige und flüssige Lebensmittel ausgewählt.
    An jeweils 25 bis 50 Proben von insgesamt 19 Chargen drei verschiedener Pizza-Sorten, einer Charge tiefgefrorener Hamburger, 3 Chargen frischem Hackfleisch, 3 Chargen Magerfleischbrät sowie 3 Chargen Volleipulver erfolgte eine einmalige Statuserhebung. Desweiteren wurden 10 Chargen Zwiebelmettwurst, eine Charge Volleipulver, eine Charge Milchpulver, 12 Chargen pasteurisierte Vollmilch sowie 6 Chargen Vorzugsmilch im Verlaufe einer Lagerung mehrfach untersucht. Der hierarchische Aufbau der Homogenitätsprüfung ermöglichte es, die Streuung zwischen den Proben einer Charge zu ermitteln sowie die Gesamtstreuung in drei Varianzeffekte zu untergliedern und deren prozentualen Anteile zu schätzen.
    Die Probenstreuungen fallen bei dem zusammengesetzten Produkt Pizza erwartungsgemäß am höchsten aus. Die Repräsentanz der Untersuchungsergebnisse kann aber durch die Entnahme des Gesamtbelages gesteigert werden. Trotz des annähernd gleichen Körnungsgrades weisen Zwiebelmettwurst, Hamburger und Hackfleisch keine übereinstimmenden Streuungswerte auf. Das Ausmaß der Probenvarianz variiert bei Mettwurst zudem sowohl zwischen den einzelnen Chargen als auch zwischen den beiden Untersuchungszeitpunkten stark. Bei frischen pulverförmigen und flüssigen Materialien nähert sich die Merkrnalsstreuung dem Idealwert. Im Verlauf der Lagerung kommt es jedoch zu einem Anstieg der Probenstreuung.
    Während sich zwischen der Einflußgröße Substratstruktur und der Keimzahlvarianz nur eine lockere Beziehung nachweisen läßt, erweist sich die Vermehrungsphase der Mikroorganismen, wie sie durch Lagerdauer und Lagerungsbedingungen bestimmt wird, als maßgeblicher Faktor für die Höhe der Probenvarianz.