Fachbereich Veterinärmedizin


Service-Navigation

    Publikationsdatenbank

    Zum Nachweis einer Oberflächenbehandlung von Fleisch mit Milchsäure (1995)

    Art
    Poster
    Autoren
    Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)
    Michael, Hans-Peter
    Kongress
    36. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 26. – 29.09.1995
    Quelle
    36. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 2 - Poster
    — S. 282–287
    ISBN: 3-930511-18-5
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    In den letzten Jahren ist verstärkt die Tendenz zu verzeichnen, daß zur Verbesserung des mikrobiologischen Status von Fleisch eine Oberflächenbehandlung mit Genußsäuren insbesondere aber Milchsäure beschrieben wird.
    Ausgehend von dieser Tatsache scheint es grundsätzlich interessant, ob eine solche Oberflächenbehandlung mit Milchsäure mittels chemischer Methoden nachweisbar ist .
    Aus der Literatur ist zu entnehmen , daß üblicherweise Milchsäure in Lebensmittelqualität eingesetzt wird. Charakteristisch für diese Milchsäure ist, daß sie in wäßriger Lösung als Racemat - D/L-Milchsäure - mit einem Gesamtmilchsäuregehalt von ca. 90% vorliegt, wobei ein Anteil von ca. 10% an polymerer Milchsäure - insbesondere Lactylmilchsäure - enthalten ist.
    Der experimentelle Ansatz basiert auf dem Vorliegen von Anteilen polymerer Milchsäure, die unter physiologischen Bedingungen nicht gebildet wird und nach einer exogenen Milchsäurebehandlung nachweisbar sein müßte.