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Zum Nachweis einer Oberflächenbehandlung von Fleisch mit Milchsäure (1995)

Art

Poster

Autoren

Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)

Michael, Hans-Peter

Kongress

36. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 26. – 29.09.1995

Quelle

36. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 2 - Poster

— S. 282–287

ISBN: 3-930511-18-5

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

In den letzten Jahren ist verstärkt die Tendenz zu verzeichnen, daß zur Verbesserung des mikrobiologischen Status von Fleisch eine Oberflächenbehandlung mit Genußsäuren insbesondere aber Milchsäure beschrieben wird.
Ausgehend von dieser Tatsache scheint es grundsätzlich interessant, ob eine solche Oberflächenbehandlung mit Milchsäure mittels chemischer Methoden nachweisbar ist .
Aus der Literatur ist zu entnehmen , daß üblicherweise Milchsäure in Lebensmittelqualität eingesetzt wird. Charakteristisch für diese Milchsäure ist, daß sie in wäßriger Lösung als Racemat - D/L-Milchsäure - mit einem Gesamtmilchsäuregehalt von ca. 90% vorliegt, wobei ein Anteil von ca. 10% an polymerer Milchsäure - insbesondere Lactylmilchsäure - enthalten ist.
Der experimentelle Ansatz basiert auf dem Vorliegen von Anteilen polymerer Milchsäure, die unter physiologischen Bedingungen nicht gebildet wird und nach einer exogenen Milchsäurebehandlung nachweisbar sein müßte.