Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Differenzierung von erhitztem und nativem Kollagen in Rohwürsten mit Hilfe von histologischen Färbetechniken (1996)

    Art
    Poster
    Autoren
    Wichmann-Schauer, Heidi (WE 8)
    Hildebrandt, Goetz (WE 8)
    Kongress
    37. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 30.09. – 02.10.1996
    Quelle
    37. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 2 - Poster
    — S. 234–238
    ISBN: 3-930511-47-9
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Es werden Färbetechniken vorgestellt, die eine farbliche Differenzierung von nativem und erhitztem Kollagen in histologischen Schnittpräparaten gestatten.
    Verwendet werden neben Pikrinsäure, die Farbstoffe Säurefuchsin und Anilinblau. Die modifizierte Van Gieson-Färbung stellt Muskelgewebe dunkelgrün, erhitztes Kollagen homogen blau und natives Kollagen violett dar. Pikroanilinblau färbt Muskelgewebe gelbgrün, erhitztes Kollagen homogen blau sowie natives Kollagen hellblau-grün, und hebt dessen faserige Struktur besonders deutlich hervor.
    Verleimtes Kollagen, das Rohwürsten in Form gekochter Schwarten zugesetzt wird und den makroskopisch erfassbaren Bindegewebsgehalt vermindert, läßt sich eindeutig identifizieren und mengenmäßig abschätzen. Dagegen eignen sich diese Färbungen nicht für den Nachweis von Kollagenhydrolysaten in Rohwürsten.
    Modellversuche zeigen, daß die mikroskopisch erfaßbare Denaturierung des Kollagens zwischen 57°C und 87°C erfolgt. Auf 69°C erwärmte Rohwurst weist charakteristische Veränderungen des kollagenen Bindegewebes auf. So können histologische Präparate einen Hinweis geben, ob die zur Inaktivierung von pathogenen Bakterien - insbesondere von E. coli - erforderliche Kerntemperatur bei der Erhitzung bestimmter Salarnisorten erreicht wurde.