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Differenzierung von erhitztem und nativem Kollagen in Rohwürsten mit Hilfe von histologischen Färbetechniken (1996)

Art

Poster

Autoren

Wichmann-Schauer, Heidi (WE 8)

Hildebrandt, Goetz (WE 8)

Kongress

37. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 30.09. – 02.10.1996

Quelle

37. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 2 - Poster

— S. 234–238

ISBN: 3-930511-47-9

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Es werden Färbetechniken vorgestellt, die eine farbliche Differenzierung von nativem und erhitztem Kollagen in histologischen Schnittpräparaten gestatten.
Verwendet werden neben Pikrinsäure, die Farbstoffe Säurefuchsin und Anilinblau. Die modifizierte Van Gieson-Färbung stellt Muskelgewebe dunkelgrün, erhitztes Kollagen homogen blau und natives Kollagen violett dar. Pikroanilinblau färbt Muskelgewebe gelbgrün, erhitztes Kollagen homogen blau sowie natives Kollagen hellblau-grün, und hebt dessen faserige Struktur besonders deutlich hervor.
Verleimtes Kollagen, das Rohwürsten in Form gekochter Schwarten zugesetzt wird und den makroskopisch erfassbaren Bindegewebsgehalt vermindert, läßt sich eindeutig identifizieren und mengenmäßig abschätzen. Dagegen eignen sich diese Färbungen nicht für den Nachweis von Kollagenhydrolysaten in Rohwürsten.
Modellversuche zeigen, daß die mikroskopisch erfaßbare Denaturierung des Kollagens zwischen 57°C und 87°C erfolgt. Auf 69°C erwärmte Rohwurst weist charakteristische Veränderungen des kollagenen Bindegewebes auf. So können histologische Präparate einen Hinweis geben, ob die zur Inaktivierung von pathogenen Bakterien - insbesondere von E. coli - erforderliche Kerntemperatur bei der Erhitzung bestimmter Salarnisorten erreicht wurde.