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Zur Unterscheidung von natürlich gereifter Butter von durch Zusatz mit Milchsäure hergestellter Butter (1996)

Art

Poster

Autor

Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)

Kongress

37. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 30.09. – 02.10.1996

Quelle

37. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 2 - Poster

— S. 312–317

ISBN: 3-930511-47-9

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Insgesamt wurden 19 Butterproben untersucht . Dalbei konnte in 8 von 9 Proben Mildgesäuerte Butter Milchsäurepolymere nachgewiesen werden. In den untersuchten Butterproben "Sauerrahmbutter" sowie "Süßrahmbutter" war ein Nachweis von Polymeren nicht möglich. Während in Süßrahmbutter Milchsäure enzymatisch nicht nachgewiesen werden konnte, trat bei Sauerrahmbutter keine D-Milchsäure auf , sondern nur L-Milchsäure (0,07 - 0,09 g/100 g). Bei Mildgesäuerter Butter schwankt der Milchsäuregehalt erheblich (0,06-0,12 g/100 g), wobei L-Milchsäure in allen Proben nachgewiesen werden konnte, D-Milchsäure nur in drei von neun Proben.
Zusammenfassend lassen die vorliegenden Untersuchungen den Schluß zu, daß Sauerrahm- und Süßrahmbutter keine Milchsäurepolymeren enthalten, hingegen diese in Mildgesäuerter Butter nachgewiesen werden konnten.