Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Die Verteilung von Salmonellen in Parallelproben einer Charge (1996)

    Art
    Poster
    Autoren
    Kleer, Josef (WE 8)
    Hildebrandt, Goetz (WE 8)
    Kongress
    37. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 30.09. – 02.10.1996
    Quelle
    37. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 2 - Poster
    — S. 92–97
    ISBN: 3-930511-47-9
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Bei Stichproben-Anweisungen für den Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln unterstellt die Biometrie eine Zufallsverteilung der Keime, während viele Mikrobiologen davon ausgehen, daß die Salmonellen im Lebensmittel heterogen verteilt sind und in Wolken oder Nestern konzentriert vorliegen, obgleich hierzu kaum gesicherte empirische Daten verfügbar sind.
    Zur Ermittlung der Häufigkeitsverteilung von Salmonellen standen 3 Chargen pasteurisierte sprühgetrocknete Eiprodukte zur Verfügung, die sich in der Routine-Untersuchung als salmonellenhaltig erwiesen hatten.
    Je 30 Proben wurden zur Bestimmung der Verteilung der Salmonellen innerhalb dieser Chargen mittels MPN-Technik auf die Salmonellen-Dichte hin analysiert.
    Bei allen 3 untersuchten Chargen überschritt die Salmonellenzahl bei der Mehrzahl der Proben die Nachweisgrenze von 0,03/g nicht und erreichte in den positiven Probeneinheiten nur sehr niedrige Werte: Die Höchstgehalte lagen bei 0,93/g (Chargen 1 und 2) bzw. 0,43/g (Charge 3). Bei allen Chargen lag eine linkssteile Häufigkeitsverteilung ohne markante Strukturbrüche vor.
    Eine Nesterbildung fand sich beim untersuchten Substrat somit nicht.
    Es kann also bei pulverfönnigen Lebensmitteln nicht von vornherein davon ausgegangen werden, daß Salmonellen in Nestern konzentriert verteilt sind. Ebensowenig läßt sich andererseits die Umkehr dieser Aussage („Salmonellen sind in pulverfönnigen Lebensmitteln nicht in Nestern konzentriert.") verallgemeinern. Vielmehr wird die Häufigkeitsverteilung der Salmonellen entscheidend von Ursache und Art der Kontamination abhängen. Eine zu hohe Belastung der Rohware oder eine Unterschreitung der erforderlichen Ternperatur-/Zeit-Effekte bei der Pasteurisierung wird eher zu einer relativ homogenen, eine post process contamination eher zu einer heterogenen Verteilung der Salmonellen im Endprodukt führen.