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Die Verteilung von Salmonellen in Parallelproben einer Charge (1996)

Art

Poster

Autoren

Kleer, Josef (WE 8)

Hildebrandt, Goetz (WE 8)

Kongress

37. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 30.09. – 02.10.1996

Quelle

37. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 2 - Poster

— S. 92–97

ISBN: 3-930511-47-9

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Bei Stichproben-Anweisungen für den Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln unterstellt die Biometrie eine Zufallsverteilung der Keime, während viele Mikrobiologen davon ausgehen, daß die Salmonellen im Lebensmittel heterogen verteilt sind und in Wolken oder Nestern konzentriert vorliegen, obgleich hierzu kaum gesicherte empirische Daten verfügbar sind.
Zur Ermittlung der Häufigkeitsverteilung von Salmonellen standen 3 Chargen pasteurisierte sprühgetrocknete Eiprodukte zur Verfügung, die sich in der Routine-Untersuchung als salmonellenhaltig erwiesen hatten.
Je 30 Proben wurden zur Bestimmung der Verteilung der Salmonellen innerhalb dieser Chargen mittels MPN-Technik auf die Salmonellen-Dichte hin analysiert.
Bei allen 3 untersuchten Chargen überschritt die Salmonellenzahl bei der Mehrzahl der Proben die Nachweisgrenze von 0,03/g nicht und erreichte in den positiven Probeneinheiten nur sehr niedrige Werte: Die Höchstgehalte lagen bei 0,93/g (Chargen 1 und 2) bzw. 0,43/g (Charge 3). Bei allen Chargen lag eine linkssteile Häufigkeitsverteilung ohne markante Strukturbrüche vor.
Eine Nesterbildung fand sich beim untersuchten Substrat somit nicht.
Es kann also bei pulverfönnigen Lebensmitteln nicht von vornherein davon ausgegangen werden, daß Salmonellen in Nestern konzentriert verteilt sind. Ebensowenig läßt sich andererseits die Umkehr dieser Aussage („Salmonellen sind in pulverfönnigen Lebensmitteln nicht in Nestern konzentriert.") verallgemeinern. Vielmehr wird die Häufigkeitsverteilung der Salmonellen entscheidend von Ursache und Art der Kontamination abhängen. Eine zu hohe Belastung der Rohware oder eine Unterschreitung der erforderlichen Ternperatur-/Zeit-Effekte bei der Pasteurisierung wird eher zu einer relativ homogenen, eine post process contamination eher zu einer heterogenen Verteilung der Salmonellen im Endprodukt führen.