Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Nachweis von schleimbildenden Mikroorganismen in Fleischerzeugnissen (1996)

    Art
    Vortrag
    Autoren
    Bartholomä, Alexandra (WE 8)
    Hildebrandt, Goetz (WE 8)
    Reuter, Gerhard (WE 8)
    Kongress
    37. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 30.09. – 02.10.1996
    Quelle
    37. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Vorträge, Teil 2 - Poster
    — S. 140–146
    ISBN: 3-930511-47-9
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Während in der Vergangenheit vorwiegend aus Skandinavien über das Problem der Polysaccharidbildung auf der Oberfläche vakummverpackter Fleischerzeugnisse berichtet wurde, fielen in den letzten Jahren auch in Deutschland sowohl bei DLG-Qualitätsprüfungen als auch im Rahmen institutseigener Routineuntersuchungen Kochpökelwaren und Brühwursterzeugnisse mit einem schleimigen, fadenziehenden Oberflächenbelag auf. Die mikrobielle Synthese viskositätssteigemder Polysaccharide stellt einerseits z.B. in den skandinavischen Sauermilcherzeugnissen "Viili", "Taette" und "Langfil" ein erwünschten Effekt dar, sie kann anderseits bei zahlreichen Lebensmitteln wie z.B. Brot, Käse, gesüßter Kondensmilch, Getränken einschließlich Wein, Zucker sowie rohen und erhitzten Fleischerzeugnissen große wirtschaftliche Verluste hervorrufen. In der vorliegenden Arbeit wird eine schnell durchführbare Methode zum quantitativen Nachweis schleimbildender Mikroorganismen in Fleischerzeugnissen vorgestellt. Dabei ermöglicht der Einsatz der saccharosehaltigen Nährböden Wemann- und Saccharose-Gelatine-Agar die direkte Zählung der polysaccharidsynthetisierenden Mikroorganismen.
    Die Differenzierung der nach mehreren Subkultivierungsscbritten erhaltenen Reinkulturen wurde nach der von LERCHE und REUTER entwickelten Methode anhand von 23 Schlüsselreaktionen (Säuerung und/oder Koagulation und/oder Reduktion von Lackmusmilch, Koagulation von Briggs-Milch, Gasbildung aus Glucose, Fermentation von 12 Kohlenhydratkörpem, NaClResistenz, Argininspaltung, Nitratreduktion, End-pH-Bestimmung in ?viRS-Bouillon, Wachstumsverhalten bei spezifischen Temperaturen und pH-Werten, Milchsäurekonfiguration, Kolonie-und Keimmorphologie auf spezifischen Nährböden) durchgeführt, wobei verschiedene Lactobacillus spp. und Leuconostoc spp. als verursachende Mikroorganismen nachgewiesen wurden.
    Das Schleimbildungsvermögen der isolierten Stämme wurde durch Inokulationsversuche mit
    vakuumverpacktem Kochschinken verifiziert.