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Umfang und Bedeutung antimikrobieller Aktivität im Schweinefleisch nach der Schlachtung (1998)

Art

Vortrag

Autoren

Alter, Th.

Fehlhaber, K.

Kongress

39. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 22. – 25.09.1998

Quelle

39. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Vorträge, Teil 2 - Poster

— S. 146–151

ISBN: 3-930511-59-2

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Verschiedene Faktoren beeinflussen das Baktenenwachstum im Fleisch kurz nach der Schlachtung. Dazu können auch immunologische Faktoren gerechnet werden, die für einen kurzen Zeitraum postmortal weiterhin aktiv sind.
Jedoch ist wenig über die Bedeutung dieser Mechanismen sowie über die Geschwindigkeit des Verlustes antimikrobieller Aktivitäten bekannt. Zudem sollte die Wirkung von Stressoren auf diese Mechanismen im Fleisch nachgewiesen werden. Bisher wurde die immunsupprimierende Wirkung verschiedener spezifischer Stressoren, die vor der Schlachtung von Schweinen auf diese wirken können, im Serum der Tiere anhand des Komplementsystems und der Serumbakterizidie nachgewiesen.
Zur Ermittlung immunologischer Faktoren im Fleischsaft wurden wiederum das Komplementsystem (Nachweis von C3c) sowie die Gesamtbakterizidie des Fleischsaftes beispielhaft betrachtet.
Unterschiedliche Bedingungen der Fleischlagerung (5°C und 25°C Lagerungstemperatur bei einer Lagerzeit von 72 h) sowie verschiedene ante-mortem-Bedingungen wurden simuliert. In den ersten Stunden nach der Schlachtung konnte C3c unabhängig von der Lagerungstemperatur nachgewiesen werden. Jedoch setzte der Verlust an Komplement bei einer erhöhten Lagerungstemperatur rascherem. Zudem konnten schnelle Verluste der C3c Konzentration
im Fleischsaft bei ante mortem Einwirkung massiver Stressoren auf die Tiere nachgewiesen werden. Durch Einsatz eines Paramunitätsinducers wurden diese Verluste aufgehalten.
Der Nachweis der Bakteriz1die des Fleischsaftes bestätigte die Ergebnisse der Komplementuntersuchung. Quantitative Wachstumsunterschiede nach verschiedenen Lagerzeiten, Lagertemperaturen und Streßeinwirkungen konnten bei dem Einsatz von E. coli K 12 beobachtet werden.
Die Wirkung immunologischer Faktoren kann somit auch im Fleischsaft nachgewiesen werden. Zudem war der Streßeinfluß ante mortem auf diese Prozesse un Fleischsaft zu bestätigen, doch in wesentlich geringerem Umfang als streßinduz1erte Veranderung immunologischer Parameter im Serum.
Die Ergebnisse konkretisieren die Aussage. daß postmortal we1terwukende antimikrobielle Aktivitäten bakterielle Vermehrung im Fleisch für kurze Zeitraume auch ohne Kühlung einschränken können.