Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Sensorische und chemisch-analytische Untersuchung von probiotischen Milchprodukten aus Deutschland (1998)

    Art
    Vortrag
    Autoren
    Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)
    Klein, Günter (WE 8)
    Reuter, Gerhard (WE 8)
    Selisko, Liselotte (WE 8)
    Wunderlich, Hans-Peter (WE 8)
    Kongress
    39. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 22. – 25.09.1998
    Quelle
    39. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Vorträge, Teil 2 - Poster
    — S. 319–326
    ISBN: 3-930511-59-2
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Sauermilchprodukte - einschließlich Joghurt - sind seit langem bekannte und beliebte Milcherzeugnisse mit einem hohen Nähr- und Genußwert. Der Verbrauch liegt in Deutschland für Joghurt bei ca. 13 kg/pro Person. In den letzten Jahren haben zunehmend probiotische Milcherzeugnisse an Bedeutung gewonnen. Für den Verbraucher steht neben der Frage der besonderen physiologischen Wirkung dieser Mikroorganismen und der damit verbundenen Probleme wie Keimquantität/.-qualität, insbesondere die sensorische Qualität im Vordergrund des Interesses. Daher ist es von Bedeutung unter definierte Bedingungen neben mikrobiologischen Fragen - siehe hierzu KLEIN, STENZEL, REUTER - die sensorischen Eigenschaften dieser Produkte zu untersuchen, begleitet durch die Bestimmung ausgewählter chemisch-physikalischer Parameter.
    Hierzu wurden direkt von 11 Hestellern/Auslieferern 15 unterschiedliche Produkte unter definierten Bedingungen transportiert und gekühlt gelagert und für die einzelnen Untersuchungen nach dem Zufallsprinzip untersucht.
    Begleitet wurden die mikrobiologischen Untersuchungen durch die Bestimmung ausgewählter chemisch-physikalischer Parameter wie pH-Wert, D-/L- Milchsäure, ausgewählte Kohlenhydrate sowie Inulin/Oligofructose. Die Untersuchungen erfolgten in methodischer Anlehnung an die Amtlichen Verfahren nach § 35 LMBG.
    Der pH-Wert der Proben schwankte im Bereich von 3,6 - 4,6 und liegt in dem Bereich, der für Sauermilchprodukte beschrieben wird. Innerhalb eines Produktes änderte sich der pH-Wert im Verlauf der Untersuchungen nur unwesentlich. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten resultierten aus der Verwendung der unterschiedlichen Keimspektren, die zum Einsatz gelangten.
    Der Gehalt an Milchsäure ist ein wesentliches Kriterium für Joghurt/Sauermilcherzeugnisse. Die vorliegenden Untersuchungen zeigen, daß die Konzentration an L-Milchsäure zwischen 0,4 - 0,90 g/lOOg und D-Milchsäure zwischen 0,0 l - 0.2 g/l OOg schwankt und damit auch im Bereich liegt, der für Joghurt beschrieben wird.
    Innerhalb eines Produktes blieb die Konzentration an D-/L-Milchsäure im wesentlichen gleich, zwischen einzelnen Produkten treten erhebliche Konzentrationsunterschiede auf. Die Ursache hierfür liegt in den unterschiedlichen spezifischen Keimspektren der einzelnen Produkte.
    Hinsichtlich der Konzentration an ausgewählten Kohlenhydraten - Saccharose-Glucose-Fructose - läßt sich feststellen, daß in Joghurt ,natur' die Werte für Glucose und Fructose weitestgehend unverändert waren im Verlauf der Untersuchungen. Die in verschiedenen Produkten zugesetzte Saccharose blieb auch weitestgehend erhalten.
    Das läßt den Schluß zu, daß eine Verstoffwechselung der untersuchten Kohlenhydrate durch die spezifische Keimflora im Untersuchungszeitraum nicht wesentlich erfolgt.
    In einzelnen ausgewählten Produkten wurde der Gehalt an Polyfructan (Inulin/Oligofructose) einmalig ermittelt.
    Dabei zeigte sich eine gute Übereinstimmung zu den quantitativen Angaben bei einzelnen Herstellern. Inulin/Oligofructose werden bifidogene Eigenschaften zugeschrieben und werden nicht durch die humanspezifischen Enzyme abgebaut.
    Für den Verbraucher sind die sensorischen Eigenschaften von wesentlicher Bedeutung. In Anlehnung an das DLG-Schema zur Prüfung von Sauermilcherzeugnissen wurden die Proben von fünf geschulten Prüfern bewertet.
    Zum Ablauf des MHD wiesen zwei Produkte eine ,ausgezeichnete Qualität' auf, drei Produkte erhielten das Prädikat ,sehr gut', während zehn Produkte mit ,gut' eingestuft wurden.
    In Einzelfällen änderte sich das sensorische Profil der Produkte zwischen dem Zeitpunkt der Anlieferung - Ablauf MHD. Dies äußerte sich darin, daß einzelne Produkte übersäuert waren bzw. die milchsaure Note/Frachtnote abflachte. Dieses ließ sich aber nicht eindeutig in Verbindung setzen zu den ermittelten chemisch-physikalischen Parametern.
    Grundsätzlich läßt sich der Schluß ziehen, daß alle untersuchten Erzeugnisse klassischen Sauermilchprodukten aus sensorischer Sicht gleichwertig waren.