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Erhebung zur chemischen Zusammensetzung von Hackfleisch und vergleichende Bewertung gemäß deutscher sowie europäischer Kriterien (2015)

Art

Zeitschriftenartikel / wissenschaftlicher Beitrag

Autoren

Hildebrandt, Goetz (WE 8)

Heitmann, Michael

Horn, Detlef

Quelle

FleischWirtschaft : von der Erzeugung bis zur Vermarktung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Bandzählung: 95

Heftzählung: 1

Seiten: 92 – 97

ISSN: 0015-363x

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Für die chemische Zusammensetzung von Hackfleisch kommen mit Inkrafttreten der VO (EU) 1169/ 2011 Merkmale und auf den Tagesdurchschnitt bezogene Grenzwerte zur Anwendung, die sich nur teilweise mit den für die Einzelprobe geltenden Vorgaben der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches (DLMB) decken. Wie sich diese Situation auf die Beurteilung hiesiger Ware auswirkt, wird am Beispiel der Analysendaten von 2870 Proben des Handels dargestellt. Im Durchschnitt weisen vorverpackte Proben eine schlechtere Qualität als lose Ware auf. Bezüglich der Grenzwerte werden bei den Hackfleischsorten Rind, Schwein und Gemischt die Anforderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des OLMS für BEFFE und BEFFE im FE weitestgehend erfüllt. Gleiches gilt für den maximalen Fettgehalt gemän VO (EU) 1169/2011. Im Gegensatz zu Schwein und Gemischt ist jedoch der Höchstgehalt für den Parameter "Verhältnis Kollagen/Fleischeiweiß" beim Rindergehackten von der VO (EU) 1169/2011 im Vergleich zum entsprechenden Kriterium des DLMB derart angehoben worden, dass sich hier eine Rückweisequote von 41% ergibt. Lösungsmöglichkeiten für dieses Problem werden diskutiert.