Publikationsdatenbank

Mikrobiologische Qualität probiotischer Milchprodukte aus Deutschland (1998)

Art

Vortrag

Autoren

Klein, Günter (WE 8)

Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)

Reuter, Gerhard (WE 8)

Kongress

39. Arbeitstagung des Arbeitskreises Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 22. – 25.09.1998

Quelle

39. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Vorträge, Teil 2 - Poster

— S. 312–318

ISBN: 3-930511-59-2

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Probiotische Sauermilchprodukte haben in den letzten Jahren immer größere Marktanteile gewonnen. Die Diskussion um die Wirksamkeit der in ihnen enthaltenen speziellen probiotischen Kulturen ist eng verknüpft mit dem Gehalt an aktiven Bakterien zum Zeitpunkt des Verzehrs. Ein Richtvvert ist noch nicht festgelegt, jedoch vverden Werte um 106 KBE/ml für eine Wirksamkeit im Darm als notwendig angesehen, abhängig auch von der Menge des aufgenommenen probiotischen Lebensmittels. Da amtliche Untersuchungen immer wieder zu niedrige oder nicht nachweisbare Anteile an probiotischen Kulturen feststellten, sollte eine Übersicht zum Gehalt an probiotischen Bakterien in Sauermilchprodukten unter
Berücksichtigung der Mindeshaltbarkeitsfrist erarbeitet werden.
Hierzu konnten über einen Zeitraum von 4 Monaten bei 11 Herstellern Proben direkt von insgesamt 15 Produkten gezogen werden. Die mikrobiologische Untersuchung erfolgte am Anfang, zur Mitte und zum Ende des MHD an jevveils drei Parallelproben quantitativ auf Elektiv- und Selektivnährböden für Laktobazillen (LaS, LSD, MRS) und Bffidobakterien (DP-Medium).
Die Produkte enthielten als probiotische Kulturen Stämme aus der L. acidophilusund der L casei-Gruppe sowie aus dem Genus Bifidobacterium. Die Produkte mit Stämmen der L. acidophi/us-Gruppe enthielten Keimzahlen (geometrisches Mittel) von lg 4,89 bis lg 8,34 KBE/ml am Anfang des MHD, die meisten Werte lagen in einem Bereich von lg 6,5 bis 7.5 KBE/ml. Bis zum Ende des MHD nahmen diese Werte in Einzetfällen stark (>1 ,5 lg-Stufen) ab. In der L casei-Gruppe ergab sich eine geringere Schwankungsbreite mit Werten von lg 6,85 bis 8,59 am Anfang des MHD, die sich zum Ende des MHD um maximal 1 lg-Stufe verringerten. Bifidobakterien waren zu Beginn des MHD bereits in geringerer Zahl vorhanden mit Werten von lg 4,05 bis 7,53 KBE/ml mit Häufungen zwischen lg 6,0 und 7,5. Zum Ende des MHD hatte ihr Gehalt z.T. stark abgenommen bis auf lg 1,10 KBE/ml. Die Mehrzahl der Produkte wies aber noch Werte über lg 5,0 auf, ein Produkt sogar lg 7,31 KBE/ml.
Der Gehalt an lebensfähigen probiotischen Kulturen ist somit stark von der Spezies abhängig. Während Stämme der L. casei-Gruppe gleichbleibende Keimzahlen deutlich über lg 6,0 KBE/ml beibehielten, war die Schwankungsbreite bei der L acidophilus-Gruppe größer. Benachteiligt waren insbesondere Produkte mit 2 verschiedenen probiotischen Kulturen. Die Lagerungszeit hatte einen besonderen negativen Einfluß auf die Keimzahlen von Bifidobakterien. Die Ergebnisse zeigen, daß auch mit probiotischen Kulturen Produkte mit ausreichender Zahl lebender Bakterien über die gesamte Zeit des MHD herzustellen sind. Allerdings sind Produkte mit Stämmen der L. acidophilus-Gruppe und mit Bifidobakterien besonders zu beachten, da diese Spezies sonst in Lebensmitteln nicht vorkommen, im Gegensatz zu Stämmen der L casei-Gruppe.