Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Langzeitstudien zum Nachweis von probiotischen Mikroorganismen in tiefgefrorenen und gekühlten gesäuerten Milcherzeugnissen (1999)

    Art
    Poster
    Autoren
    Klein, Günter
    Stenzel, Wolf-Rüdiger (WE 8)
    Reuter, Gerhard (WE 8)
    Kongress
    40. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 29.09. – 01.10.1999
    Quelle
    40. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Vorträge, Teil 2 - Poster
    — S. 347–350
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Bei der Herstellung probiotischer Erzeugnisse insbesondere im Bereich der Milchprodukte, ist eine Vielzahl neuer Entwicklungen und innovativer Produktformen zu beobachten. Aus dem europäischen Ausland sind z. B. gefrorene Joghurterzeugnisse und länger haltbare Milchprodukte bekannt. Es ist abzusehen, daß auch in Deutschland solche Produkte zumindest versuchsweise auf den Markt kommen. Aussagen zur Wirksamkeit und zur Qualität dieser Produkte liegen bisher nur für Einzelfälle vor.
    Daher wurden Proben von 11 Herstellern unter definierten Bedingungen ein Jahr gelagert und zwar tiefgefroren bei -18°C und gekühlt bei +2°C jew. +/- O.S°C). Die Proben wurden mikrobiologisch an jeweils drei Parallelproben quantitativ auf Elektiv- und Selektivnährboden für Laktobazillen (LaS, LSD, MRS) und Bifidobakterien (DPMedium) untersucht. Zusätzlich wurde eine Sensorik anhand von DLG-Prüfrichtlinien sowie die Milchsäurebestimmung durchgeführt.
    Nach einem Jahr Lagerung wiesen die tiefgefrorenen Produkte in der überwiegenden Zahl der Fälle noch Keimzahlen probiotischer Kulturen auf, die auch am Ende des MHD zu verzeichnen waren, d.h Keimzahlen von >lg 6,0-7,0 KBE/ml. Bei den gekühlten Produkten waren, abhängig von der Spezies, z. T. deutlich verringerte Keimgehalte (z.B. Bifidobakterien, <lg 2,0 KBE/ml) festzustellen. Die Sensorik der tiefgekühlten Produkte ergab Mängel bezüglich der Konsistenz und des Geschmacks (z.B. starker Flüssigkeitsabsatz und fader Geschmack), während gekühlte Produkte nur leichtere Mängel (z. B. nur geringer Flüssigkeitsabsatz) aufwiesen.
    Die Produktion und Lagerung tiefgekühlter, probiotischer Sauermilchprodukte erscheint nach den vorliegenden Ergebnissen prinzipiell möglich. Die Mängel, die in der Sensorik festgestellt wurden, lassen sich auf nicht optimale Einfriervorgänge zurückführen, die technologisch bei industrieller Herstellung schonender ablaufen könnten. Gekühlte Produkte dienten nur als Kontrolle für Sensorik und kommen für eine längere Lagerung wegen des reduzierten Gehalts an probiotischen Mikroorganismen nicht in Betracht.