Fachbereich Veterinärmedizin


Service-Navigation

    Publikationsdatenbank

    Die Zuverlässigkeit der beschreibenden sensorischen Prüfung mit Skale:
    eine Modellversuch mit Leberwurst (1999)

    Art
    Poster
    Autoren
    Bracher-Schrödl, Karin
    Hildebrandt, Goetz (WE 8)
    Kongress
    40. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG
    Garmisch-Partenkirchen, 29.09. – 01.10.1999
    Quelle
    40. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes "Lebensmittelhygiene", Teil 1 - Vorträge, Teil 2 - Poster
    — S. 620–622
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    Tel.+49 30 838 62550 Fax.+49 30 838 46029
    email:lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Die außere und innere Beschaffenheit die Konsistenz sowie der Geruch und Geschmack eines Lebensmittels gehen als wichtige Kriterien in die ProduktquaJitat ein und beinflussen damit auch die Verkehrsfähigkeit Die vorgestellte Arbeit vermittelt eine Vorstellung, inwieweit sensorische Prüfungen, speziell von Fleischerzeugnissen, objektive und vergleichbare Urteile erbringen.
    Zur Bestimmung der Prüfer- und Produktvariabilität wurde eine Wiederholungsprüfung durchgeführt, bei dem 8 Personen "Feine Leberwürste" an 14 Prüfterminen nach dem DLG Prüfschema für Kochwürste, Kochwurstpasteten, Sülze, u. ä. bewerteten.
    Die Aufteilung der 8 Proben gestaltete sich folgendermaßen
    • drei Parallelproben aus Charge A
    • zwei Parallelproben aus Charge B
    • 5 Einzelproben von Hersteller C bis G (pro Tag nur drei von diesen fünf getestet).
    Das Probenmaterial wurde am Tag vor der Prüfung hergestellt und stets von den gleichen Produzenten A bis G bezogen. Der Untersuchungszeitraum umfaßte drei Monate, wobei immer an den gleichen Wochentagen getestet wurde. Um einen Wiedererkennungseffekt auszuschließen, wurde die Hülle entfernt. Daher konnte das Prüfmerkmal „Äußeres" nicht in die Bewertung einbezogen werden. Die Bewertung beschränkte sich auf die Prüfmerkmale „Aussehen, Farbe, Farbhaltung und Zusammensetzung", „Konsistenz" und „Geruch/Geschmack". Abschließend wurde eine Qualitätszahl berechnet.
    Eine Varianzanalyse für die Qualitätszahl der Charge A ergab, daß die Bewertungsunterschiede zum größten Teil auf die Prüfer zurück zu führen waren. Der Streuungsanteil der Personen lag an sechs Versuchstagen unter 50 % und an acht Versuchstagen zwischen 50 und 100 %. Gelegentlich finden sich auch Qualitätsunterschiede zwischen den Würsten der Charge A und zwar an 4 von 14 Versuchstagen. Der Anteil der Komponente Wurst an der Gesamtstreuung reichte dann von 30 bis 50 %.
    Der Bewertungsmaßstab der einzelnen Prüfers ließ sich erfassen, wenn jede Person mit dem Gruppendurchschnitt verglichen wurde. Dabei fielen einige Prüfer bei bestimmten Fabrikaten durch überdurchschnittlich strenge oder milde Urteile auf. Auch bei geübten Sensorikern scheinen „Produkt-Bevorzugungen" die Prüfergebnisse zu beeinflussen. Weiterhin wurde die Urteilskonstanz der Prüfer innerhalb und zwischen den Tagen berechnet.
    Jede Person zeigte dabei ein spezifisches Bewertungsmuster. Aber auch zwischen den Tagesproduktionen „Feiner Leberwurst" eines Herstellers traten durchaus Differenzen auf. Trotz aller Variationsmöglichkeiten bildet sich bei den einzelnen Fabrikaten ein spezifisches Produktprofil heraus.