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Nachweis der alkalischen Phosphatase in Salzlake-Weißkäse zum Ausschluss einer Brucella- Kontamination (2001)

Art

Poster

Autoren

Kleer, Josef (WE 8)

Teufel, Paul

Sinell, Hans-Jürgen (WE 8)

Kongress

42. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 25. – 28.09.2001

Quelle

DVG, 42. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene, Vorträge und Poster

— S. 698–702

ISBN: 3-935747-11-X

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Salzlake-Weißkäse wie Beyaz Peynir kommen als Brucellose-Infektionsquelle nur in Betracht, wenn sie aus roher bzw. unterpasteurisierter Milch hergestellt sind. Brucellen werden nämlich bei der Pasteurisierung der Kesselmilch sicher abgetötet, und ihr Eintrag nach der Erhitzung ist sehr unwahrscheinlich. Zur Klärung der Frage, ob durch die Untersuchung des Käses auf alkalische Milchphosphatase sicher nachgewiesen werden kann, daß die Kesselmilch ausreichend erhitzt war, wurden im Labor Beyaz Peynir-Chargen hergestellt und während der 12-wöchigen Lagerung mit dem Phosphatase-Test nach SANDERS & SAGER untersucht. Der Zusatz von 0,25 % roher Milch zu ansonsten pasteurisierter Kesselmilch war nachweisbar. Der Nachweis unterpasteurisierter Milch war möglich, wenn die Kesselmilch 30 min auf nur 60 statt 62°C erhitzt war.
Die Aktivität der alkalischen Phosphatase sank in den Beyaz Peynir-Chargen während der Lagerung ab, um nach 12 Wochen Werte zu erreichen, die im Durchschnitt bei 60 % der Ausgangsaktivität lagen. Dadurch ist die Aussage des Testergebnisses in Grenzbereichen zwar unsicher, aus Rohmilch hergestellter Salzlake-Weißkäse aber auch nach 12 Wochen sicher als solcher zu identifizieren. Für Salzlake-Weißkäse mit sehr hohem Ziegenmilch-Anteil gelten die Ergebnisse der Studie nicht.