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Bakterielle Lebensmittel-Infektionen und -Intoxikationen in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung 1985 bis 2000 (2001)

Art

Poster

Autoren

Kleer, Josef (WE 8)

Reiche, Thomas

Bartholomä, Alexandra (WE 8)

Kongress

42. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 25. – 28.09.2001

Quelle

DVG, 42. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene, Vorträge und Poster

— S. 541–546

ISBN: 3-935747-11-X

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Erhebungen aus der Gemeinschaftsverpflegung liefern wertvolle Daten über Art und Häufigkeit von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen, für die keine explizite Meldepflicht besteht. Lebensmittelvergiftungen in diesem Bereich umfassen in der Regel eine weit größere Zahl von Einzelerkrankungen und können eher schlüssig recherchiert werden als die Kleinstepidemien, die im Privathaushalt zustande kommen. Die vorgestellte Studie basiert auf Berichten aus dem Bereich der Bundeswehr über 209 epidemiologisch zuverlässig untersuchte Gruppenerkrankungen im Rahmen der Truppenverpflegung in den Jahren 1985 bis 2000 mit 9.082 Einzelfällen.
Als Problemkeim dominiert Bacillus cereus, der in den Jahren 1994 bis 1997 43 % der Einzelfälle und 52 % der Ausbrüche verursacht hat und dessen Bedeutung weiterhin deutlich zunimmt. Seine nahezu ubiquitären hitzeresistenten Sporen werden beim Garen der Speisen zum Auskeimen angeregt und vermehren sich, wenn die maximale Vermehrungstemperatur von 55°C unterschritten wird. Werden Speisen nach dem Erhitzen abgekühlt, ist eine Vermehrung von B. cereus nur zu vermeiden, wenn der Temperatur-Bereich von 55 bis 7°C möglichst schnell durchlaufen wird. Gerade das Einhalten kurzer Abkühlzeiten jedoch stellt Großküchen bei den enormen Produktmassen häufig vor Probleme. Als besonders risikoträchtig erweisen sich denn auch Speisen, die nach dem Garen gekühlt werden, sei es weil sie kalt verzehrt werden wie Puddings sowie Kartoffel- und Nudelsalate, sei es daß sie auf Vorrat hergestellt werden und vor dem Verzehr wiedererhitzt werden wie Kartoffelpürree und Reis.