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Lagerungsabhängige Qualitätsveränderungen von geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets (2001)

Art

Vortrag

Autoren

Sabrowski, Annemarie

Heitmann, M.

Hildebrandt, G. (WE 8)

Kongress

42. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 25. – 28.09.2001

Quelle

DVG, 42. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene, Vorträge und Poster

— S. 199–204

ISBN: 3-935747-11-X

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Vakuumverpackte Räucherforellenfilets haben in den letzten Jahren, auch aufgrund der steigenden Produktion in Aquakulturen, zunehmend an Marktbedeutung gewonnen. Gemäß der Fischhygiene-Verordnung unterliegt dieses leicht verderbliche und risikobehaftete Produkt in den Herstellungsstätten betriebseigenen Kontrollen in Form eines HACCP-Konzepts. Mit Inkrafttreten der Lebensmittelhygiene-Verordnung wurde die Verpflichtung zur Etablierung von Eigenkontrollen auch auf den Lebensmittelhandel ausgedehnt. Die Einhaltung der Kühlkette entsprechend den vorgegebenen Temperaturen bildet hier den entscheidenden Kontrollpunkt, um die Vermehrung von Verderbserregem und pathogenen Keimen zu beherrschen. Im Sinne etnes vorbeugenden Verbraucherschutzes wurde von verschiedenen Autoren (JEMMI, 1993; ROBERT-KOCH-INSTITUT, 1997; STENGEL, 1997) für dieses Erzeugnis eine Kühltemperatur von max. 4 °C gefordert.
Die vorliegende Untersuchung sollte dazu dienen, das lebensmittelhygienische Risiko abzuschätzen, wie es durch unsachgemäße Kühllagerung im Handel entsteht. Nach Ermittlung des mikrobiologischen Status auf Produktions-, Großhandels- und Einzelhandelsebene wurden durch Langzeitmessungen die Lagertemperaturen in Verkaufskühlmöbeln des Lebensmittelhandels erfasst. Abschließend wurde in Modellversuchen der Einfluss unterschiedlicher Lagerbedingungen auf Produktqualttat und HaltbarKeit überprüft.