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Zur Notwendigkeit einer Voranreicherung im Verhältnis 1:100 beim Nachweis von Salmonellen in Gewürzen (2001)

Art

Vortrag

Autoren

Graubaum, Diana (WE 8)

Kleer, Josef (WE 8)

Hildebrandt, Goetz (WE 8)

Kongress

42. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG

Garmisch-Partenkirchen, 25. – 28.09.2001

Quelle

DVG, 42. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene, Vorträge und Poster

— S. 322–327

ISBN: 3-935747-11-X

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Beim Nachweis von Salmonellen in Gewürzen besteht die Möglichkeit, daß die Vermehrung der Zielkeime während der Voranreicherung durch antimikrobiell wirksame Inhaltsstoffe gehemmt wird. Ein probates Mittel, den auf Salmonellen wirkenden bakteriostatischen Effekt zu neutralisieren, besteht darin, die Gewürz-Inhaltsstoffe durch entsprechende Verdünnung in ihrer Wirksamkeit abzuschwächen. Mit diesem Ziel schreibt die Methode 00.00-20 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 3S LMBG seit September 1998 eine Voranreicherung des Probenmaterials in gepuffertem Peptonwasser im Verhältnis 1: 100 für den Nachweis von Salmonellen generell in allen Gewürzen und Kräutern vor, mit der Folge, daß bei der Untersuchung größerer Probenmengen ausgesprochen voluminöse Voranreicherungsmengen zustande kommen, die in der Labor-Praxis nur schwer zu handhaben sind. In der vorliegenden Studie sollte überprüft werden, inwieweit die in der § 35-Methode geforderte Voranreicherung im Verhältnis 1 : 100 überhaupt für einzelne Gewürze nötig ist.
Hierzu wurden 3S Gewürze mit Salmonellen (Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium) beimpft und Wachstumskurven während der Inkubation in gepuffertem Peptonwasser aufgezeichnet und mit Vermehrungsdaten ohne Matrix-Einfluß verglichen. Bei Versuchen zur Wiederfindung wurden die Gewürze mit 24-StundenBHl-Kulturen in einer Menge von 4 KbE sowie mit 400 bzw. 4 subletal geschädigten Salmonellen pro Gramm Probenmaterial beimpft. Die Voranreicherungen wurden zunächst im Verhältnis 1: 10 angesetzt. War eine Wiederfindung nicht möglich,wurden sukzessive Verdünnungen von 1:20, 1:SO und 1:100 durchgeführt.
Die Forderung der § 3S-Methode nach einer 1:100 verdünnten Voranreicherung ist für die 8 Gewürze Basilikum, Galgant, Ingwer. Knoblauch, Majoran, Nelken, Pfefferminze und Senfsaat, gemahlen, offensichtlich durchaus begründet.
Zur Neutralisierung der bakteriostatischen Wirkung von Oregano und Zimt reicht dieser Verdünnungseffekt nicht einmal aus.
Für 25 der überprüften 35 Gewürze genügte andererseits zur Wiederfindung subletal geschädigter Salmonellen in niedriger Kontaminationsdichte eine Voranreicherung im Verhältnis 1:20. Hierzu gehörten mit Pfeffer und Paprika die Gewürze mit dem bei weitem größten Marktanteil.
Zumindest hier könnte eine Lockerung der pauschalen Forderung der § 35-Methode nach einer Voranreicherung im Verhältnis 1:100 mit beträchtlichen Vorteilen für die Untersuchungspraxis in Erwägung gezogen werden.