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Untersuchung zur Repräsentanz der RODAC-Abklatschtechnik (2000)

Art

Hochschulschrift

Autor

Schulze, Gesine (WE 8)

Quelle

Berlin, 2000 — 193 Seiten

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
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lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Um die Eignung und Verläßlichkeit des RODAC-Abklatscbverfahrens zur Kontrolle von Reinigungs- und Hygienemaßnahrnen zu überprüfen, wurden verschiedene Modell- und Feldversuche durchgeführt.
In Laborversuchen wurde der Anteil wiedergefundener Keime nach artifizieller Kontamination von Edelstahl- und Kunststoffmodelloberflächen in Relation zur Spateltechnik als Referenzverfahren ermittelt. Aus flächendeckenden Keimzahlbestimmungen mehrerer mikrobiologischer Parameter (mesophile aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobakteriazeen, Hefen und SchimmelpiLze) auf Gebrauchsgegenständen und Transportkisten der FLeischabteilung eines Lebensmilleleinzelhandelunternehmens (Feldversuch) ergab sich die Repräsentanz von Abklatschproben. Damit ein zweidimensionales Bild der Keimverteilung entsteht, wurden die Resultate flächendeckender Erhebungen als farbige Rasterbilder in sechs Abstufungen visualisiert. Für diese Darstellung wurden 14 Gebrauchsgegenstände aus einer Fleischabteilung bei 16 Begehungen in ihrerer gesamten Ausdehnung beprobt und zusätzlich
zwei Erhebungen an sechs Transportkisten in der zentralen Kistenwaschanlage vorgenommen, wofür insgesamt mehr als 3000 RODAC-Platten eingesetzt wurden. Letztlich wurde in zehn weiteren Durchgängen ein Methodenvergleich zwischen RODAC-Technik einerseits und der gemäß DIN 101 13-1 als Referenzverfahren anerkannten Naß-Trocken-Tupfer-Technik sowie dem als Schnellmethode empfohlenen ATP-Biolumineszenzverfahren andererseits durchgeführt.
Die Ergebnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- im Modellversuch zur „Richtigkeit der RODAC-Abklatschtechnik" ergab sich für grampositive Testkeime auf Edelstahloberflächen eine durchschnittliche Wiederfindungsrate von Xg = 18,7 % (S. epidermidis) bzw. Xg = 17,4 % (M. varians) sowie auf Kunststoffoberflächcn von Xg = 5,1 % (S. epidermidis) bzw. Xg = 2,6 % (M varians).
- Für gramnegative Testkeime fielen die Wiederfindungsraten mit Xg = 6,8 % (E.coli) bzw. Xg = 3,3 % (E. cloacae) auf Edelstahloberflächen und Xg = 0 % (E.coli) bzw. 0,4 % (E. cloacae) auf Kunststoffoberflächen deutlich niedriger aus. Zugleich zeichnete sich ein umgekehrt proportionaler Zusammenhang zwischen Trocknungszeit und Wiederfindungsrate ab.
- Bei geringerer Keimdichte im Inokulat, d.h. höherer dezimaler Verdünnungsstufe, stieg die prozentuale Wiederfindungsrate sowohl für Oberflächenproben von Edelstahl- als auch von Kunststofflächen an.
- Mit Ausnahme von Hackklotz, Sägetisch und Fleischwolfschale zeigte der Feldversuch, daß sich bei Bestimmung der mesophilen aeroben Gesamtkeimzahl von Gebrauchsgegenständen einheitliches Rasenwachstum auf den RODAC-Platten ausbildete. Weitgehende Homogenität und folglich hohe Repräsentanz der Resultate darf zwar unterstellt werden, geschieht jedoch auf Kosten einer differenzierten Aussage.
- Der Hygienepararneter Enterobakteriazeen läßt mittels Rasterdarstellung ein nuanciertes Bild der mikrobiologischen Belastung von Oberflächen in Abhängigkeit von Material, Intensität des Kontakts zum Lebensmittel sowie Reinigungsmodus erkennen.
- Die Bestimmung der Hefenzahl unterstrich ihre Bedeutung als Hygieneindikator insbesondere im Kühlthekenbereich, denn einige Hefen-Spezies besitzen dort aufgrund ihrer Temperatur- und aw-Wert-Toleranz Wachstumsvorteile.
- Die Schimmelpilzbelastung der untersuchten Gebrauchsgegenstände fiel meist deutlich geringer aus als die bakterielle Verschmutzung. „Kühltheke" und Aufschnittmaschine waren oft intensiv kontaminiert und daher als Hygieneschwachpunkte einzuordnen.
- Die Untersuchung von Transportkisten nach dem Waschvorgang mittels Biolumineszenz und RODAC-Technik dokumentierte im vorliegenden Fall den mangelhaften Säuberungseffekt einer Kistenwaschanlage. Die Schwachstellen der Einrichtung hoben sich bei einer flächendeckenden Erhebung mit der Abklatschtechnik in Form von punktuellem Rasenwachstum (hot spots = rot) im Rasterbild deutlich ab, während die homogeneren ATP-Untersuchungsergebnisse zwar generell erhöhte rlu-Werte anzeigten, aber keine Identifikation von „hot spots" ermöglichten.
- Während sich Holz- und Kunststoffoberflächen in ihrem Hygienstatus kaum unterschieden, erwies sich Edelstahl als sehr gut zu reinigen.
- Der Methodenvergleicb zwischen RODAC- und NTT-Technik bestätigte die theoretische Überlegung, daß beide Verfahren zur Oberflächenkeimzahlbestimmung in grundsätzlich unterschiedlichen Nachweisbereichen arbeiten. Aufgrund der Möglichkeit, Verdünnungsreihen anzulegen und die Probenahmefläche variabel zu gestalten, bietet sich die Tupfertechnik zur quantitativen Erfassung intensiver Kontaminationen (> 10 KbE/cm2) an. Dagegen lassen sich mit der RODAC-Technik schon geringe mikrobielle Belastungen (ab 1 KbE/26 cm2) repräsentativ darstellen.
- Für die Hygienekontrolle von Holzoberflächen erwies sich die NTI-Methode generell als ungeeignet. Weil ihre Ergebnisse unabhängig vom Oberflächenmaterial nicht die notwendige Zuverlässigkeit besitzen, schneidet auch beim Nachweis von Schimmelpilzen die NTT-Technik schlechter als das RODAC-Abklatschverfahren ab.
In ihrer Gesamtheit zeigen die Resultate, daß die Oberflächenkeimzahlbestimmung viele analysentechnische Fragen und Interpretationsprobleme aufwirft. Zu sachgerechtem Einsatz von Untersuchungstechniken und zutreffender Auswertung der Ergebnisse müssen verschiedene Einflußfaktoren wie Reinigungsmodus, Intensität des Kontakts zum Lebensmittel, Temperatur, Feuchtigkeit, Oberflächenmaterial sowie der Kontaminationsgrad berücksichtigt werden. Für die Beurteilung des Hygienestatus von Betrieben erweist es sich als sinnvoll, möglichst viele Gebrauchsgegenstände möglichst mehrmals zu überprüfen, statt einmalig von wenigen ausgewählten Objekten eine große Zahl von Parallelproben zu nehmen.