Fachbereich Veterinärmedizin


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    Publikationsdatenbank

    Gewebliche Beschaffenheit von Kochpökelwaren:
    ALTS-Laborvergleichsuntersuchung zur histologischen Quantifizierung von Strukturzerstörungen (2013)

    Art
    Zeitschriftenartikel / wissenschaftlicher Beitrag
    Autoren
    Grünewald, Tanja
    Gerhardt, Thomas
    Upmann, Matthias
    Hildebrandt, Goetz (WE 8)
    Quelle
    FleischWirtschaft : von der Erzeugung bis zur Vermarktung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs; 93(8) — S. 87–91
    ISSN: 0015-363x
    Kontakt
    Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

    Königsweg 69
    14163 Berlin
    +49 30 838 62550
    lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de

    Abstract / Zusammenfassung

    Dem Wortlaut der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches ist bei Formfleisch-Kochschinken und - damit erst recht bei Kochschinken - lediglich eine Auflockerung der Struktur zu tolerieren, während der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke im Wesentlichen erhalten bleiben muss.
    Deshalb bietet es sich für die Qualitätsbewertung derartiger Produkte an, neben den beiden etablierten MerkmaLen "Stückgröße" und "brätartiger Abrieb" den Anteil intakter Skelettmuskulatur als weiteres Beurteilungskriterium zu nutzen. Nach Durchführung von vier Laborvergleichsuntersuchungen lässt sich feststellen, dass die histometrische Bestimmung des Anteils intakter Skelettmuskulatur mittels Point-count-Verfahren hinreichend genaue Information über den Zerstörungsgrad der Gewebsstruktur liefert und damit eine Abgrenzung gegenüber wertgeminderter Stückware gestattet.