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Gewebliche Beschaffenheit von Kochpökelwaren:
ALTS-Laborvergleichsuntersuchung zur histologischen Quantifizierung von Strukturzerstörungen (2013)

Art

Zeitschriftenartikel / wissenschaftlicher Beitrag

Autoren

Grünewald, Tanja

Gerhardt, Thomas

Upmann, Matthias

Hildebrandt, Goetz (WE 8)

Quelle

FleischWirtschaft : von der Erzeugung bis zur Vermarktung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Bandzählung: 93

Heftzählung: 8

Seiten: 87 – 91

ISSN: 0015-363x

Kontakt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Königsweg 69
14163 Berlin
+49 30 838 62551 / 52790
lebensmittelhygiene@vetmed.fu-berlin.de / fleischhygiene@vetmed.fu-berlin.de

Abstract / Zusammenfassung

Dem Wortlaut der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches ist bei Formfleisch-Kochschinken und - damit erst recht bei Kochschinken - lediglich eine Auflockerung der Struktur zu tolerieren, während der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke im Wesentlichen erhalten bleiben muss.
Deshalb bietet es sich für die Qualitätsbewertung derartiger Produkte an, neben den beiden etablierten MerkmaLen "Stückgröße" und "brätartiger Abrieb" den Anteil intakter Skelettmuskulatur als weiteres Beurteilungskriterium zu nutzen. Nach Durchführung von vier Laborvergleichsuntersuchungen lässt sich feststellen, dass die histometrische Bestimmung des Anteils intakter Skelettmuskulatur mittels Point-count-Verfahren hinreichend genaue Information über den Zerstörungsgrad der Gewebsstruktur liefert und damit eine Abgrenzung gegenüber wertgeminderter Stückware gestattet.