Die mikrobielle Flora inklusive der pathogenen Mikroorganismen ist während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln diversen Stressoren ausgesetzt. Die Fähigkeit, schnell auf Änderungen von Umweltbedingungen reagieren zu können, entscheidet nicht nur über den Überlebenserfolg einzelner Spezies in einer Matrix, sondern auch über die Überlebenschancen einzelner Stämme einer Spezies. Genauere Kenntnisse über die bakterienphysiologischen und molekularbiologischen Ereignisse bei der Stressantwort bzw. der Stressadaptionen werden benötigt, um die technologischen Verfahren bei der Lebensmittelherstellung so zu optimieren, dass die bakteriellen Stressantwort- und Adaptionsmechanismen der pathogenen Mikroorganismen durch einzelne technologische Stressoren oder eine Kombination dieser Stressoren überfordert werden. Nur mit genauen Kenntnissen der Möglichkeiten, welche C. jejuni/coli und Y. enterocolitica besitzen, um ihr Überleben in der Umwelt und im Lebensmittel zu sichern, können technologische Hürden geschaffen und optimiert werden, um die Persistenz von C. jejuni/coli und Y. ebnterocolitica in der Lebensmittelkette zu unterbinden.